用語集　サ行 | 日本細菌検査株式会社

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用語	読み	解説
サ行
最確数	ｻｲｶｸｽｳ	=MPN（Most Probable Number）。微生物は食品中でポアソン分布という、不均一な状態で存在し、少量のサンプル検査からより正確な食品全体の菌数を計測することは非常に困難です。最確数（法）とは主に試験管による微生物検査で、陽性試験管の本数から確率論的に菌数を推計する方法です。
最確数表	ｻｲｶｸｽｳﾋｮｳ	最確数法で検査する際、陽性試験管の本数をあてはめて推定菌数を求める表です。
細菌	ｻｲｷﾝ	動物や植物、菌類などの真核生物に対し、細胞核を持たないごく微小な原核生物が細菌である。さらに性質の違いから真正細菌と古細菌に分類される。古細菌はメタン菌・高度好塩菌・好熱好酸菌・超好熱菌など、極限環境に生息する生物として認知されており、ヒトの生活圏でみられるものは、ほとんど真正細菌である。通常0.1～数μmで球形や桿形、ラセン形の形状を持つ。真正細菌だけで約7000種が認知されているが、実際には100万種以上存在すると考えられている。
細菌胞子	ｻｲｷﾝﾎｳｼ	=芽胞。
最小生育阻止濃度	ｻｲｼｮｳｾｲｲｸｿｼﾉｳﾄﾞ	=MIC（minimum inhibitory concentration）。抗菌性を持つ物質が細菌の生育を抑えることのできる最小濃度のこと。試験的には平板寒天培地上などに目視できるようなコロニーを作らない濃度を指す。殺菌ではなく静菌のための濃度。ちなみにエタノール（アルコール）の一般の細菌に対するMICは8～11%と言われる。
細胞侵入性大腸菌	ｻｲﾎﾞｳｼﾝﾆｭｳｾｲﾀﾞｲﾁｮｳｷﾝ	=腸管侵入性大腸菌（EIEC）。病原性を示す大腸菌のうち、細胞侵入性をもつ。症状は下痢、発熱、腹痛など赤痢と同様の症状を示す。国内の発生例の多くは旅行者下痢症。
サカゲカビ	ｻｶｹﾞｶﾋﾞ	Rhizidiomyces。かつては鞭毛菌類含まれるカビと認識されていたが、今は菌類ではなくより下等な原生生物の1種とされている。食品加工にはあまり関与しない。
酢酸	ｻｸｻﾝ	=acetic acid。化学式：C2H4O2 または CH3COOHで表わされる、いわゆる食酢に含まれる有機酸。食用用途は微生物作用によって作られ、工業用は化学合成によって製造される。食品に含まれる有機酸のうち最も抗菌性は高いといわれている。
酢酸菌	ｻｸｻﾝｷﾝ	アセトバクター属 (Acetobacter)を指す。酢酸菌はアルコールを酸化させて酢酸を作るため、食酢の醸造に古くから用いられてきた。反面、アルコール飲料では、アルコールを酸化消失させるので有害となる。
酢酸発酵	ｻｸｻﾝﾊｯｺｳ	微生物作用により、酢酸が生成されること。酢酸菌が関与するアルコールを酸化して酢酸を生成する酸化的発酵と、ある種のクロストリジウムによる無気的発酵がある。無気的発酵は糖から直接酢酸を作ることができるが、クロストリジウムは酸に弱いため、効率が悪く、利用されていない。
殺菌剤	ｻｯｷﾝｻﾞｲ	菌を殺す（不活化する）化学的薬剤。さまざまな薬剤が知られており、医療用、工業用、食品用など用途により使い分けられる。食品に使用できる殺菌剤はエタノールや次亜塩素酸ナトリウムなどに限定される。
殺菌水	ｻｯｷﾝｽｲ	殺菌された水。無菌という意味ではない。
サルモネラ属菌	ｻﾙﾓﾈﾗｿﾞｸｷﾝ	ヒトや動物に対して、チフス症や急性胃腸炎などを起こす多くの菌を含む属である。グラム陰性通性嫌気性の桿菌で周鞭毛を有し運動性を持つ。生化学的性状によってⅠ～Ⅴの５亜属に分類され、さらにOおよびH抗原の組み合わせにより2,000以上の血清型に分けられる。
酸化還元電位	ｻﾝｶｶﾝｹﾞﾝﾃﾞﾝｲ	=ＯＲＰ（Oxidation-reduction Potential）。物質の電子の放出しやすさ、あるいは受け取りやすさを示す尺度となり、単位はボルト（Ｖ）で表す。細菌学では、好気性・嫌気性という言葉で細菌を区別することがあるが、これは単に周辺環境の酸素の有無によってのみ、判断されるものではなく、酸化還元電位に左右され、一般的には好気菌で+200ｍＶ以上、嫌気菌は-200ｍＶ以下でなければ生育しない。
酸性洗剤	ｻﾝｾｲｾﾝｻﾞｲ	界面活性剤に効果を高めるため、酸性物質を加えているもの。酸には細菌の細胞膜を破壊したり、生育に必要な酵素を破壊したりする効果があります。また、トイレ用洗剤として尿石やその他ミネラル汚れを分解する働きがあります。
酸素要求性	ｻﾝｿﾖｳｷｭｳｾｲ	微生物の分類方法には、生育に酸素が必要かどうかを尺度として表す場合があり、これをその細菌の酸素要求性と呼びます。
サンプリング	ｻﾝﾌﾟﾘﾝｸﾞ	母集団から一定量の検体（サンプル）を抜き出す作業を指します。
酸膜酵母	ｻﾝﾏｸｺｳﾎﾞ	液体培地に乾燥した皮膜を作る酵母。Pichia，Debaryomuces，Hansenulaなどを含む。
次亜塩素酸	ｼﾞｱｴﾝｿｻﾝ	化学式HOCｌとして表され、次亜塩素酸ナトリウムや高度サラシ粉の殺菌作用や漂白作用の主体である。
塩漬け	ｼｵﾂﾞｹ	低水分活性による微生物抑制技術である。立塩法と撒塩法とがあり、立塩法では溶存酸素が少なく、酸化防止や好気性菌の生育抑制効果が大きい。また、両方とも耐塩、好塩菌の増殖、さらに撒塩法では脂質の酸化がみられる。
紫外線	ｼｶﾞｲｾﾝ	通常254ｎｍ付近の波長の紫外線が最も殺菌力が強く、芽胞に対しても強い殺菌力を持つ。しかし、γ線と異なって物質透過性が弱く、物の陰になっている細菌にはまったく効果がなく、また水中に存在する細菌には、表面より２～３cm以内でなければ作用しない。主にガラス、プラスチックなどの表面が平滑なもの、施設、設備水または医薬品などの滅菌、殺菌に用いられる。
シガテラ毒	ｼｶﾞﾃﾗﾄﾞｸ	主に熱帯に生息するプランクトンが作り出す毒素によって汚染された魚介類を喫食したときに発生する食中毒。シガテラ毒としてはシガトキシン、スカリトキシン、マイトトキシン、シガテリンなどが知られている。シガトキシンは熱に強く、汚染された魚介類を加熱しても、食中毒が発生する。
色素産生菌	ｼｷｿｻﾝｾｲｷﾝ	生育過程で色素を産出する菌。たとえば、緑膿菌では「ピオシアニン」という緑色の色素や「ピオベルジン」という蛍光性黄緑色の色素を産生する。
市場病	ｼｼﾞｮｳﾋﾞｮｳ	野菜や果実が収穫してから消費に至る一連の過程で植物病害微生物により危害をうけること。軟腐病や灰色かび病など、野菜や果実の市場価値を著しく低下させる。
実体顕微鏡	ｼﾞｯﾀｲｹﾝﾋﾞｷｮｳ	比較的低倍率（2-30倍程度）で、観察対象を薄切標本などにせず、そのままの状態で観察するための顕微鏡である。
湿熱	ｼﾂﾈﾂ	（対義語=乾熱）湿度の高い状態、もしくは水分中で物体を加熱すること。
子嚢	ｼﾉｳ	子嚢菌門は分類として真菌類中で大きな割合を占め、微小な子嚢（しのう）を形成しその中に減数分裂によって胞子を作るのを特徴とする。子嚢では一連の体細胞分裂に続く減数分裂の結果、4ないし8個（または8の倍数）の子嚢胞子が形成される。
シャーレ	シャーレ	ペトリ皿とも呼ばれ、もともとは微生物の培養実験で用いられるガラス製の平皿であり、寒天培地を平板培地として使用するものである。現在では、一時的な容器（サンプル捕集容器など）として広く科学実験で使用されるようになっている。
JAS規格	ｼﾞｬｽｷｶｸ	ＪＡＳ規格とは、農林水産大臣が農林物資について定めた日本農林規格（Japanese Agricultural Standard）の通称で、①食品等の品質の改善　②生産の合理化　③取引の単純公正化　④使用又は消費の合理化を図り、もって公共の福祉の増進に寄与することを目的としている。ＪＡＳ規格は一般に　①適用の範囲、②定義、③基準、④測定の方法から構成されており、基準として、・品位、成分、性能その他の品質についての基準を定めたもの（一般ＪＡＳ規格）・生産方法についての基準を定めたもの　（特定ＪＡＳ規格）の２種類のタイプの規格がある。
自由水	ｼﾞﾕｳｽｲ	水分活性の考え方において、結合水とは反対に食品と化学的、物理的に結合せずに存在する水分である。比較的蒸散しやすく、食品中で微生物が生育するときは、この水分を利用するため、自由水のコントロールが食品の保存性を高めることにつながる。
従属栄養細菌	ｼﾞｭｳｿﾞｸｴｲﾖｳｻｲｷﾝ	有機栄養物を比較的低濃度に含む培地を用いて低温で長時間培養したとき、培地に集落を形成するすべての菌をいう。主に水中では貧栄養状態にあるため、このようなに環境に長期間存在する菌は逆に栄養物が多い環境では、生育が難しい。
重要管理点	ｼﾞｭｳﾖｳｶﾝﾘﾃﾝ	CCP（Critical Control Point）。HACCPの後半部で重要管理点管理とも訳する。HACCPの手法ではHA（危害分析）を行い、それをコントロールできる重要管理点を定め、常時モニタリングや衛生管理など行うことで、危害の発生を抑えるというものである。
集落数	ｼｭｳﾗｸｽｳ	＝コロニー数。培地上や食品上に発生した菌集落の数を指す。
出芽	ｼｭﾂｶﾞ	生物が個体数を増やす方法のひとつで、親の体にある部分から、子の体が次第に大きくなり独立していく。植物の芽が伸びていく様に似ており、無性生殖のひとつである。酵母は親細胞の端から、小さな出芽細胞が膨らんで、親細胞と同程度の大きさになって独立する。
酒母	ｼｭﾎﾞ	酵母にはブドウ糖をアルコールに変える働き、すなわち発酵作用がある。清酒の製造工程で大量に酵母を増殖させた状態を酒母もしくは酛（もと）といい、その名の通り、清酒の母親のようなものである。
商業的殺菌	ｼｮｳｷﾞｮｳﾃｷｻｲｷﾝ	滅菌とは、加熱などによりその食品に存在する菌を完全に失活させることだが、現実問題として、一部のレトルト食品にのみ使用されるにとどまる。多くの加熱食品では、中心温度で75℃-1分といった、すべての菌を殺菌するわけではなく、特に危害度の高い微生物の殺菌を目的とした、加熱殺菌方法がとられる。
消毒	ｼｮｳﾄﾞｸ	微生物の感染力をなくすために処理すること。
消毒剤	ｼｮｳﾄﾞｸｻﾞｲ	化学的機序により微生物やウイルスなどを死滅させ、感染力を失わせることを目的として使用される薬物の総称であり、一般的にはすべての微生物を死滅させるわけではなく、TPOに合わせた使用が必要となる。
上面酵母	ｼﾞｮｳﾒﾝｺｳﾎﾞ	ビールを醸造する酵母。発酵が進むと酵母が液面に浮上するのでタイプこのような呼称で呼ばれる。
蒸留水	ｼﾞｮｳﾘｭｳｽｲ	蒸留によって精製された水のこと。日本薬局方などではpHや不純物について純度が規定されている。化学実験，薬剤の調合などに使用され、気中に放置すると炭酸ガスを吸って弱酸性（pH5.7くらい）になる（平衡水）。無菌の水のことではない。
初期腐敗	ｼｮｷﾌﾊｲ	腐敗の初期段階。腐敗生成物がまだ少なく、官能的には評価しにくい。微生物検査や理化学検査で確認される。
除菌	ｼﾞｮｷﾝ	微生物の死滅は伴わずに、食品にもともと汚染している微生物を、洗浄、ろ過、遠心分離などにより食品や製造環境から取り除き、ヒトの健康を損なわないレベルにまで低下させること。
食中毒	ｼｮｸﾁｭｳﾄﾞｸ	食中毒には、以下のようなものがあります。 ●細菌性食中毒：食中毒菌に汚染された食品を摂取することによって起こるもので、感染型と毒素型があります。 ●ウイルス性食中毒：ノロウイルスが付着した加熱不十分な食品を食べたときなどに起こり、二次汚染も多発しています。 ●食品寄生虫、カビ毒による食中毒：食品寄生虫やクリプトスポリジウムなどの原虫、カビ毒によるものがあります。 ●自然毒による食中毒：自然毒を含む動植物を食べて起こす食中毒です。 ♦動物性自然毒フグ毒…テトロドトキシンと呼ばれる神経毒で、一般に血管の多い肝臓と卵巣がもっとも危険。貝毒…有毒プランクトンを食べたアサリ、バイガイ、ホタテガイなどが毒化し、下痢性、麻痺性の食中毒が毎年のように全国で発生。 ♦植物性自然毒食用種と誤って食べ、中毒を起こします。有毒キノコ…タマゴテングダケ、イッポンシメジなど有毒薬草…ハシリドコロ、ドクゼリ、ジギタリスなどその他…青酸含有植物（輸入雑豆、杏、梅）など ●化学物質による食中毒発生頻度は少ないが、本来は安全である食品でも、有毒化学物質に汚染され中毒症状を起こすことがあります。 ●その他の食中毒食品中で生成されたヒスタミンにより発症するアレルギー様食中毒があります。（通常３０～６０分で発症）。
食鳥検査法	ｼｮｸﾁｮｳｹﾝｻﾎｳ	食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律。第７章および附則からなり、「食鳥　鶏、あひる、七面鳥その他一般に食用に供する家きん」の処理や検査に関する内容が規定されている。
食品衛生法	ｼｮｸﾋﾝｴｲｾｲﾎｳ	食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とした法律。
食品照射	ｼｮｸﾋﾝｼｮｳｼｬ	食品照射（しょくひんしょうしゃ、food irradiation）とは、食品にX線、ガンマ線や電子線などの放射線を照射することによって貯蔵期間の延長と殺菌・殺虫などを行う技術のことである。加熱や薬剤による処理よりも食品に対するダメージが少ないことから近年注目されている。FAO、IAEA、WHOの食品照射合同専門委員会では、1980年に10キログレイ以下の食品照射の安全宣言を行っており、世界各国の様々な分野で利用されつつある技術だが、日本では唯一、ジャガイモの発芽を阻止する目的でしか利用を認めていない。
食品添加物	ｼｮｸﾋﾝﾃﾝｶﾌﾞﾂ	=（food additives）食品製造の際に添加する物質のこと。主な用途としては食品の製造や加工のために必要な製造用剤、食品の風味や外観・色合いを良くするための甘味料・着色料・香料、食品の保存性を良くする保存料・酸化防止剤、食品の栄養成分を強化する栄養強化剤などがある。また、法律上、化学合成によるものとそうでないものに分類される。
しらこ蛋白	ｼﾗｺﾀﾝﾊﾟｸ	（=プロタミン）“。鮭、にしん、鱒などの精巣（しらこ）から取れる物質で、しらこ中の核酸と塩基性たんぱく質を酸で分解した後、中和して得られる添加物です。保存料として、特にでんぷん系の食品や水産練り製品、肉加工品、調味料などに使用されています。
試料原液	ｼﾘｮｳｹﾞﾝｴｷ	食品検査では、固体食品であればそれを一定量の水で希釈攪拌した乳剤。液体食品であれば、その液自体を試料原液と呼びます。この原液を直接検査したり、さらに薄めて検査に供します。
白カビ	ｼﾛｶﾋﾞ	食品表面などに生育したときに、白っぽいコロニーを形成する真菌類の呼び名。Debarymyces、Pichia、Kloeckera、Candidaなどが白カビと呼ばれる。
真核生物	ｼﾝｶｸｾｲﾌﾞﾂ	動物、植物、菌類、原生生物など、身体を構成する細胞の中に細胞核と呼ばれる構造を有する生物のことである。真核生物以外の生物（細菌など）は原核生物と呼ばれる。
真菌	ｼﾝｷﾝ	(=菌類)。一般にキノコ・カビ・酵母と呼ばれる生物が含まれる。外部の有機物を利用する従属栄養生物であり、分解酵素を分泌して細胞外で養分を消化し、細胞表面から摂取する。
真空包装	ｼﾝｸｳﾎｳｿｳ	一般に好気性細菌やカビは酸素がないと増殖できない。これらの微生物制御に役立つのが真空包装。商業的に用いられるのは完全な真空ではなく、包装容器中での真空度は通常5～10Torrである。
水道法	ｽｲﾄﾞｳﾎｳ	第7章と附則からなる上水道管理のための法律。水道法で定められる上水道の規格は、食品製造の「飲用適の水」に合致する。
水分活性	ｽｲﾌﾞﾝｶｯｾｲ	水分活性（すいぶんかっせい）とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。純水の水分活性は 1.000aw であり、0.000 - 1.000aw の範囲で表される。
スクリーニング	ｽｸﾘｰﾆﾝｸﾞ	スクリーニングとは、様々な状況や条件の中から自分で定めた必要なものを選出すること。もともとは生物学用語に属しており、土壌の中から微生物をピックアップする場合に使われている用語です。
ススカビ	ｽｽｶﾋﾞ	アルテルナリア。分生子を形成するカビ、いわゆる不完全菌のひとつである。多細胞の分生子を作る。ススカビ病などとはあまり関係がない。
スターター	ｽﾀｰﾀｰ	発酵の開始のために加える微生物を多量に含んだもの。
ステリライズ	ｽﾃﾘﾗｲｽﾞ	滅菌、殺菌、消毒のこと。
ストマッカー	ｽﾄﾏｯｶｰ	ストマック（胃袋）の蠕動運動に、袋の周囲からの圧力で食品すりつぶす機械。主に微生物検査で用いられ、マスティケーターとも呼ばれる。
スパイラルプレーティング法	ｽﾊﾟｲﾗﾙﾌﾟﾚｰﾃｨﾝｸﾞﾎｳ	平板に手作業で試料液を塗りつける従来法ではなく、機械により平板寒天培地に試料液を培地の中心から外側に濃度勾配をつけながら、らせん状に塗抹を行う検査方法。大量の検体を短時間で処理できるメリットがある。
スパテラ	ｽﾊﾟﾃﾗ	薬さじ、スプーン。
静菌	ｾｲｷﾝ	微生物が食品中で増殖できない条件下に食品を保持したり、増殖できないように食品を加工することによって行われる。微生物が増殖できない条件下で食品を保持する技術としては、冷蔵、冷凍などの低温保持やガス置換などの脱酸素処理がある。一方、古くから食品を保存するための人間の知恵として世界各地に静菌技術を利用した食品があり、濃縮、乾燥、糖蔵、塩蔵などがその例である。これらの技術により、水分活性の低下やｐＨの調節あるいは抗菌作用などが発揮され、有害微生物の増殖が抑制される。また、発酵食品では乳酸菌や納豆菌などの持つ抗菌活性により、有害微生物の増殖を抑制しながら独特の風味を持った食品を製造するという技術（バイオリザベーション）が活用されている。
生菌数	ｾｲｷﾝｽｳ	一般生菌数、細菌数ともいわれる。標準寒天培地に試料液を混釈し、35℃-48時間で目視で確認できるコロニーを全て数える検査方法。食品検査では、もっともポピュラーな検査項目で、その食品がどのような環境で扱われたかを知る汚染指標となる。
清浄度クラス	ｾｲｼﾞｮｳﾄﾞｸﾗｽ	クリーンルームの清浄度をクラス分けしたもの。JIS（日本工業規格）１m3の空気中の微粒子数を10のべき乗数で表したべき指数で表す。
生食用冷凍鮮魚介類	ｾｲｼｮｸﾖｳﾚｲﾄｳｾﾝｷﾞｮｶｲﾙｲ	食品衛生法施行規則にある規格基準の定まった食品の分類のひとつ。刺身など生食で喫食可能な冷凍魚介類。
精製水	ｾｲｾｲｽｲ	蒸留や濾過、イオン交換などの手法で精製された水。製造業者によって不純物濃度などに独自の基準が設けられている。日本薬局方によって不純物イオン濃度などが規定されているが、微生物数についての基準は無いため無菌とは限らない。
製造物責任法	ｾｲｿﾞｳﾌﾞﾂｾｷﾆﾝﾎｳ	（=ＰＬ法）。製造物の欠陥により損害が生じた場合の製造業者等の損害賠償責任について定めた法規のこと。通常の損害賠償制度とは異なり、製造者の過失を要件とせず、製造物に欠陥があったことを要件とすることにより、損害賠償責任を追及しやすくした。
生物顕微鏡	ｾｲﾌﾞﾂｹﾝﾋﾞｷｮｳ	主に生物学などで利用するもっとも基本的な光学顕微鏡。試料を均一な入射光で照らした時、試料の各部分において光の吸収率が異なる為に透過光の像にコントラストが付くことを利用する。吸収率の小さい試料ではコントラストが低く明瞭な像が得られない為、染色を施すなどの必要がある。
赤痢菌	ｾｷﾘｷﾝ	グラム陰性通性嫌気性桿菌の腸内細菌科の一属（赤痢菌属）に属する細菌のこと。ヒトとサルのみを自然宿主として、その腸内に感染する腸内細菌の一種である。ヒトには主に汚染された食物や水を介して経口的に感染し、赤痢（細菌性赤痢）の原因になる。
世代時間	ｾﾀﾞｲｼﾞｶﾝ	細菌の増殖速度のこと。分裂により一個の細菌が誕生して、さらにその細菌が分裂を開始するまでを1世代時間という。
接合菌類	ｾﾂｺﾞｳｷﾝﾙｲ	菌界の中の分類群で、接合胞子嚢を形成するのを特徴としており、ケカビとクモノスカビなどが含まれる。
接合胞子	ｾﾂｺﾞｳﾎｳｼ	接合菌類の有性生殖で形成される接合胞子のうの中で形成される胞子。
Z値	ｾﾞｯﾄﾁ	加熱温度を高くすれば熱死滅時間（D値）は短くなり、温度が低くなれば長くなります。ここで、D値を1/10にする（加熱時間を1/10にする）ために高める温度は、細菌の種類でほぼ一定であることが分っており、この温度幅をZ値といいます。先の例で、セレウス菌のZ値が10℃とすれば、1万パックを殺菌する際、110℃で加熱すれば54分×1/10=5.4分でよいことになります。一般的な細菌のZ値は4～6℃、耐熱性の胞子で10℃程度とされています。ある菌種について、ある加熱温度のD値と、その菌のZ値が分っていれば、別の加熱温度での殺菌時間を計算により推定することができます。
セレウス菌	ｾﾚｳｽｷﾝ	(=Bacillus cereus)。Bacillus属に属するグラム陽性大桿菌で芽胞を有する通性嫌気性菌。土壌や汚水など自然界に多く存在し、加熱に強い芽胞を形成し食中毒の原因となるから、特に加熱済み食品で衛生上重要な管理菌種とされる。
洗浄	ｾﾝｼﾞｮｳ	水や洗剤などを用いて対象物の汚れを取り除く行為。
選択培地	ｾﾝﾀｸﾊﾞｲﾁ	培地上で目的とする菌種以外が生育しないように、阻害剤（選択剤）を加えた培地。
総菌数	ｿｳｷﾝｽｳ	食品中に含まれる生菌、死菌を含むすべての菌数を指す。顕微鏡で食品を直接観察して、数える。
増菌培地	ｿﾞｳｷﾝﾊﾞｲﾁ	元々食品に存在する汚染菌量が少ないと考えられる、食中毒起因菌の検査では、検出するために菌量増加を目的として、おもに液体培地を用いて増菌培養を行う。そのための培地で、検査目的とする菌種によりその成分や、培養条件がことなる。
増殖曲線	ｿﾞｳｼｮｸｷｮｸｾﾝ	主に細菌培養における増殖過程を表現するために、菌数の対数と培養時間の関係を表で示したもの。細菌の増殖曲線は誘導期、対数期、静止期、死滅期より構成される。
組織侵入性大腸菌	ｿｼｷｼﾝﾆｭｳｾｲﾀﾞｲﾁｮｳｷﾝ	(=腸管組織侵入性大腸菌（EIEC）)。EIECは、重症な大腸炎を起こすことで知られる赤痢菌によく似た性質をもち、赤痢菌と同じように大腸の上皮細胞の中に侵入し、増殖しながら周囲の細胞にも広がり、大腸や直腸に潰瘍(かいよう)性の炎症を起こす。血清型ではO28ac、O112ac、O124などが含まれる。
疏水性格子膜メンブランフィルター	ｿｽｲｾｲｺｳｼﾏｸﾒﾝﾌﾞﾗﾝﾌｨﾙﾀｰ	通常のメンブランフィルターに、疎水性のパラフィンワックスを格子状に加工したもの。フィルター表面は1600個の格子に分けられており、この枠内のコロニーの発生から菌数測定が容易になる。
ソルビン酸	ｿﾙﾋﾞﾝｻﾝ	保存料として使用される不飽和脂肪酸。かび、酵母、好気性菌に対して静菌効果を持つが、抗菌力はpHにより大きく変化し酸性（pH小）側で強い。食品添加物として食品毎の使用量上限が定められている。
損傷菌	ｿﾝｼｮｳｷﾝ	加熱や薬剤、冷凍、解凍などのショックで生理機能に何らかの異常をきたした菌。適当な環境では、徐々に回復し、遅れて通常の細菌と同様の挙動を示す。