用語集　ナ行| 日本細菌検査株式会社

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用語	読み	解説
ナ行
ナグビブリオ	ﾅｸﾞﾋﾞﾌﾞﾘｵ	都市近辺の河川や沿岸部の海水に生息するコレラ菌の仲間。下水などの汚染がひどい場所では、数か月から１年以上にわたって生息し続ける。　また、コレラ菌のいるところには必ずナグビブリオも存在し、最近では、輸入された魚介類からの感染も増えている。
納豆菌	ﾅｯﾄｳｷﾝ	枯草菌の一種。稲の藁に多く生息。芽胞は熱に強く、かつての納豆の製造において、稲わらを熱湯消毒し、雑菌を死滅させてから大豆を包み、生残した納豆菌の発酵作用で納豆を作った。細菌では前もって増菌した菌液を、煮豆に噴霧し、発酵させることで納豆を製造することが多い。
軟化	ﾅﾝｶ	組織が柔らかくなること。特に果実などで、微生物作用により発生することが多い。
二次汚染	ﾆｼﾞｵｾﾝ	二次汚染とは微生物が製造環境やヒト（従業員）の手指などを介して間接的に食品を汚染することを指す。
ニトロソアミン	ﾆﾄﾛｿｱﾐﾝ	亜硝酸とアミン類が化学反応して生成する発がん物質。亜硝酸は、ハムやソーセージに発色剤として使用される亜硝酸塩のほか、野菜に存在している硝酸塩が唾液によって還元されても亜硝酸塩を生じる。アミン類は肉や魚、魚卵に多く含まれる。これらが酸性である胃の中で反応してニトロソアミンが発生すると考えられている。最強の発癌物質ともいわれるため、食品添加物としての亜硝酸塩には、厳しい使用基準が定められている。
日本農林規格（JAS）	ﾆﾎﾝﾉｳｷﾞｮｳｷｶｸ（JAS）	農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法、1950年公布）に基づく、農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格で、一般JAS、有機JAS、特定JAS、生産情報公表JAS、流通JASの制度がある。
乳酸	ﾆｭｳｻﾝ	乳酸菌の作用により糖類が分解され（乳酸発酵）生成される有機酸の1種。乳製品や漬物などの発酵食品ではその風味が珍重される半面、一般食品で乳酸が増加すると腐敗とみなされる。
乳酸菌	ﾆｭｳｻﾝｷﾝ	糖類を醗酵し、乳酸を産生する細菌の総称。乳酸球菌属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、乳酸桿菌、ビフィズス菌属がある。発酵乳製品や漬物の製造では乳酸菌を優位に繁殖させることで、他の菌の発育を抑え、保存性を増す働きがある。
乳等省令	ﾆｭｳﾄｳｼｮｳﾚｲ	牛乳やその他の乳、乳製品などについての成分規格や製造基準、容器包装の規格、表示方法などが定めた省令の略。
乳糖ブイヨン培地	ﾆｭｳﾄｳﾌﾞｲﾖﾝﾊﾞｲﾁ	食品、水中の大腸菌群の検索に使用し、細菌の乳糖分解能が確認できる。大腸菌群の発育により培地色が黄変し、発酵管またはダーラム管内にガス産生が確認できたものを陽性とする。培養は、35±1℃で48±3 時間。
ネズミチフス菌	ﾈｽﾞﾐﾁﾌｽｷﾝ	サルモネラの一種で人獣共通の病原菌である。本来はネズミ等のげっ歯類の腸管内に生息していると考えられるが、家畜を含めた様々な動物の腸管内にも存在する。感染源はそういった動物の排泄物であり、経口感染する。
ネト	ﾈﾄ	保存中に食品表面に特定の微生物が増えることによって生じる粘り気のある物質。主にシュードモナス属細菌が原因となり、通常、ネトは初期には細い糸引きから始まり、完全に腐敗したときには太い糸引き状態になる。
粘菌	ﾈﾝｷﾝ	変形菌とも呼ばれ、変形体と呼ばれる栄養体が移動しつつ微生物などを摂食する“動物的”性質を持ちながら、小型の子実体を形成し、胞子により繁殖するといった植物的（あるいは菌類的）性質を併せ持つ微生物。