用語集　ハ行| 日本細菌検査株式会社

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用語	読み	解説
ハ行
パーシャルフリージング	ﾊﾞｰﾁｬﾙﾌﾘｰｼﾞﾝｸﾞ	マイナス３℃付近の温度を保持し、氷結点をわずかに超える半凍結、あるいは微凍結状態での食品貯蔵法のこと。主に鮮魚貝類に利用され、冷凍よりも食品の損傷が少なく，冷蔵よりも長期の保存が可能という特徴を持つ。
灰色カビ病	ﾊｲｲﾛｶﾋﾞﾋﾞｮｳ	灰色かび病は寄生範囲が広く、ほとんどすべての植物で発生する。Botrytis cinereaという糸状菌が原因で、実害としては果実に多く見られる植物病害。Botrytis cinereaは生育温度が-１～35℃と低温でも生育する特性をもつ。
バイオロジカルクリーンルーム（BCR）	ﾊﾞｲｵﾛｼﾞｶﾙｸﾘｰﾝﾙｰﾑ（BCR）	製薬工場をはじめ、病院、各種研究室などでの細菌による汚染防止や食品工業の腐敗菌防止、植物培養室細菌の影響を受けない清浄動物の飼育など、粉塵だけでなく微生物や細菌も除去した環境のクリーンルーム。
バクテリオファージ	ﾊﾞｸﾃﾘｵﾌｧｰｼﾞ	細菌に感染するウイルスの総称。正式にはバクテリオファージと呼ばれるが、略称にあたるファージが定着しており一般にはこちらが用いられる。ファージは、遺伝子数が他の生物に比べて少なく、また増殖させて増やすことが簡単なことから、初期の分子生物学で研究されゲノムが解読され、モデル生物の一つとして用いられている。ファージの中には抗生物質への耐性遺伝子や毒素の遺伝子を持っているものがあり、ファージが感染することによってその遺伝形質を細菌が獲得することがある。実例としてO157のベロ毒素が挙げられる。ベロ毒素は一部の赤痢菌が産生するシガトキシンと同じものであり、それらの赤痢菌に感染していた毒素遺伝子を含むファージが大腸菌に感染してベロ毒素産生大腸菌が出現したと考えられている。
HACCP	ﾊｻｯﾌﾟ	(=Hazard Analysis and Critical Control Point)。日本度読みは統一されておらず、ハサップ、もしくはハセップと呼び表すことが多い。食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード；Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP；必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法のこと。HACCPの考え方は広く食品業界に広まっており、厚生労働省の認証制度である「総合衛生管理製造過程」はHACCPの考え方を取り入れた制度である。
パスツリゼーション	ﾊﾟｽﾂﾘｾﾞｰｼｮﾝ	食品の殺菌法として行われる68℃、約30分間の液状低温殺菌法。
白金耳	ﾊｯｷﾝｼﾞ	微生物の培地間の移植に用いる、白金ないしは、それに準ずる反応性の少ない材質（ニクロムなど）でできた針金に、持ち易い柄を付けたもので先端の形状は直径３㎜ほどのループ状になっている。
白金線	ﾊｯｷﾝｾﾝ	微生物の培地間の移植に用いる、白金ないしは、それに準ずる反応性の少ない材質（ニクロムなど）でできた針金に持ち易い柄を付けたもので先端は曲がらず直線的。
発酵	ﾊｯｺｳ	狭義には、酵母などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程のことである。広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。
パラチフス	ﾊﾟﾗﾁﾌｽ	サルモネラ・パラチフス菌Aによってひき起こされる旧法定伝染病（現二類感染症）で，腸チフスとあわせて腸熱と呼ばれる。
pH	ﾋﾟｰｴｲﾁ	水素イオン指数（濃度）。物質の酸性、アルカリ性の度合いを示す数値のこと。1～14までの数値で表され、一般的にｐH6.0～8.0が中性、それ以下を酸性、それ以上をアルカリ性とする。
BL寒天培地	ﾋﾞｰｴﾙｶﾝﾃﾝﾊﾞｲﾁ	嫌気性菌とくに乳酸菌の分離、鑑別用培地。
PCR法	ﾋﾟｰｼｰｱｰﾙﾎｳ	(=Polymerase chain reaction method)。極少量のＤＮＡもしくはＲＮＡを、酵素反応と加熱、冷却などの物理的方法を利用して大量に増幅（増加）させる方法。
BGLB培地	ﾋﾞｰｼﾞｰｴﾙﾋﾞｰﾊﾞｲﾁ	食品や水中の大腸菌群の推定試験に使用される液体培地。試験管中に培地を注入し、ダーラム管を入れ、封をしてオートクレーブ滅菌により、調製する。大腸菌群陽性の場合は、ダーラム管内にガスの発生が確認される。通常は、最確数法として、希釈一段階ごとに3ないし5本の試験管を用い、EMB培地と組み合わせて統計学的に大腸菌群の定量を行う。
BCP加プレートカウント寒天培地	ﾋﾞｰｼｰﾋﾟｰﾌﾟﾚｰﾄｶｳﾝﾄｶﾝﾃﾝﾊﾞｲﾁ	発酵乳、乳酸菌飲料、乳酸菌入アイスクリーム中の乳酸菌生菌数の測定に用いられる培地。乳酸菌は、培地の深部および表面に黄変した集落を形成される。
ビール酵母	ﾋﾞｰﾙｺｳﾎﾞ	ビールを作る際に加える酵母。この菌が麦芽（麦汁）アルコール醗酵（糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作ること）をさせてビールが製造される。近年、その栄養素の多さから健康食品としても注目されている。
火落ち菌	ﾋｵﾁｷﾝ	コウジカビが生成するメバロン酸（「火落ち酸」）を主食とする乳酸菌の一種で、日本酒に入り込むと濁りを生じ、酸化させ、また臭みを帯びさせ、商品価値を失わせる。日本酒製造の現場では、衛生管理のため火落ち菌の検査などが行われる。
微好気性細菌	ﾋﾞｺｳｷｾｲｻｲｷﾝ	低酸素条件下（5％程度）で発育する細菌。
ヒスタミン	ﾋｽﾀﾐﾝ	活性アミンの一種で、血圧降下、血管透過性亢進、平滑筋収縮、血管拡張、腺分泌促進などの薬理作用があり、アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働くことが知られている。ヒスタミンは食物から直接体内に取り込まれるほか、生体内で合成され、アレルギー反応の介在物質としてだけではなく、直接アレルゲンとしても活動する。
ヒスタミン生成菌	ﾋｽﾀﾐﾝｾｲｾｲｷﾝ	主に赤身魚に多く含まれるヒスチジンをヒスタミンに変える（脱炭酸作用）菌のこと。代表種はモルガン菌。
ヒスチジン	ﾋｽﾁｼﾞﾝ	塩基性アミノ酸の一種の必須アミノ酸。ヒスタミンの前駆物質ともなる。
ヒノキチオール	ﾋﾉｷﾁｵｰﾙ	ヒノキやヒバに含まれる不飽和七員環化合物で、芳香族化合物の一つで、低毒性で広い抗菌スペクトルを有し、抗菌剤としても有効。また、化粧品などにも広く利用されている。
ビブリオ属菌	ﾋﾞﾌﾞﾘｵｿﾞｸｷﾝ	淡水や海水に常在する水性細菌の一種で、腸炎ビブリオやその類縁菌をいう。
氷温	ﾋｮｳｵﾝ	０℃から氷結点までの未凍結温度帯のこと。
病原血清型大腸菌	ﾋﾞｮｳｹﾞﾝｹｯｾｲｶﾞﾀﾀﾞｲﾁｮｳｷﾝ	(=EPEC, enteropathogenic E. coli)。下痢を起こす大腸菌の中で最も早く見いだされ、毒素も産生せず組織侵入性も示さない、O55、O111、O128など特定の血清型の大腸菌。サルモネラ症に似た胃腸炎を起こし、乳児では一般的に激しい症状を呈する。
病原大腸菌	ﾋﾞｮｳｹﾞﾝﾀﾞｲﾁｮｳｷﾝ	下痢原生大腸菌のこと。下痢の原因となる大腸菌の総称。病原を示すメカニズムの違いから腸管出血性大腸菌（ＥＨＥＣ：Enterohemorrhagic E.coli ）、毒素原性大腸菌（ＥＴＥＣ：Enterotoxigenic E.coli ）、組織侵入性大腸菌（ＥＩＥＣ：Enteroinvasive E.coli ）、病原血清型大腸菌（ＥＰＥＣ：Enteropathogenic E.coli ）、腸管付着性大腸菌（ＥＡＥＣ：Enteroadherent E.coli ）の5タイプに分けられる。
標準寒天培地	ﾋｮｳｼﾞｭﾝｶﾝﾃﾝﾊﾞｲﾁ	一般生菌の検査で使用される培地。
表皮ブドウ球菌	ﾋｮｳﾋﾌﾞﾄﾞｳｷｭｳｷﾝ	主として鼻腔や表皮に常在する。通常は非病原性で他の病原菌から表皮を守るバリアーや、表皮を健康に保つ役目を果たしているが、手術の際などに体内に侵入すると病原性を発する。
表面塗抹平板法	ﾋｮｳﾒﾝﾄﾏﾂﾍｲﾊﾞﾝﾎｳ	寒天培地を作成しておき、表面を無菌的に乾燥させたうえで、試料液0.1ml滴下し、コンラッジ棒で培地全体に塗沫して培養する方法。混釈培養とくらべて温度感受性の低温細菌や水系由来の細菌の検査に適している。
ファージ	ﾌｧｰｼﾞ	(=バクテリオファージ)細菌に感染するウイルスの総称。
不完全菌類	ﾌｶﾝｾﾞﾝｷﾝﾙｲ	無性生殖だけで繁殖しているように見える子嚢菌（しのうきん）または担子菌（たんしきん）。体細胞分裂によって形成される分生子（ぶんせいし）と呼ばれる胞子により、あるいは胞子を作らずに菌糸の栄養成長のみによって、または酵母として増殖する菌類。
ふき取り法	ﾌｷﾄﾘﾎｳ	滅菌した綿棒や綿布片（タンポン）を滅菌水で湿らせ、測定箇所の表面を拭取り、一定量の滅菌水に入れ、この液を試料液として付着微生物を測定する方法。
豚コレラ菌	ﾌﾞﾀｺﾚﾗｷﾝ	1885年にドイツの学者サルモンによって発見されたサルモネラ属の一種。名前の通り豚やイノシシに対して宿主適合性をもつ。
普通寒天培地	ﾌﾂｳｶﾝﾃﾝﾊﾞｲﾁ	一般的に細菌検査に使用される寒天培地で組成は、肉エキス、ペプトン、寒天。
ブドウ球菌	ﾌﾞﾄﾞｳｷｭｳｷﾝ	ブドウ球菌属(Staphylococcus属)に属するグラム陽性球菌である真正細菌の総称。表皮ブドウ球菌や食中毒の原因菌である黄色ブドウ球菌などが知られている。一つ一つの球菌が不規則に配列した集合体（クラスター）を作りながら増殖し、光学顕微鏡下で観察すると「ブドウの房」のように見えることから命名された。
腐敗	ﾌﾊｲ	一般的に食品が保存中に時間の経過と共に微生物の増殖や代謝生成物の作用によって本来の特性を失い、官能的に食べることができなくなること。狭義的には、タンパク質や窒素を含んだ食品成分が微生物の作用により分解され悪臭や有害物質を産生すること。
腐敗細菌	ﾌﾊｲｻｲｷﾝ	腐敗の原因となる微生物を腐敗微生物と呼び、その中でも細菌の場合を腐敗細菌と呼ぶ。腐敗細菌(Food spoilage bacteria)はあらゆるところに棲息している。
フラットサワー	ﾌﾗｯﾄｻﾜｰ	缶詰などレトルト殺菌食品で殺菌不良などが原因で、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｎｏｐｈｉｌｕｓが増殖し、おこる酸味・酸臭のこと。
ブランチング	ﾌﾞﾗﾝﾁﾝｸﾞ	湯通し。食品（野菜や果物）の加工工程中にビタミンC等の損失を抑制したり、酵素を不活性化させたりする加熱操作のこと。料理の世界では調理前の「前処理」を示す場合もある。
ブリックス	ﾌﾞﾘｯｸｽ	溶液100g中に含まれるショ糖（砂糖）のグラム量（ショ糖濃度）を計測する屈折計の単位。
フローサイコメトリー法	ﾌﾛｰｻｲｺﾒﾄﾘｰﾎｳ	披検試料を一定速度に流れる層流に乗せると1細胞ずつが縦列状態に流れる。それにレーザーを照射し、散乱光を電管で検知し信号を分析し微生物の有無を識別する方法。
分生子	ﾌﾞﾝｾｲｼ	子嚢菌及び担子菌門が形成する無性胞子のこと。ある程度はっきりした柄の上に、外生的に作られ、分生子のみで繁殖する菌類のことを不完全菌という。主として子のう菌および担子菌が、無性生殖の方法としてつくる胞子のこと
分注	ﾌﾞﾝﾁｭｳ	化学や生物学の分野において、溶液を一定量の少量ずつに分けること。
糞便系大腸菌群	ﾌﾝﾍﾞﾝｹｲﾀﾞｲﾁｮｳｷﾝｸﾞﾝ	大腸菌群の中でも人や温血動物の腸管に由来し、44.5℃で乳糖を分解し酸とガスを発生する通性嫌気性の菌群。糞便由来の菌株が多く、耐熱性が低いため、これらが検出された食品は不潔な取扱いを受けたか、加熱不足が推定される。
平板混和（混釈）法	ﾍｲﾊﾞﾝｺﾝﾜ（ｺﾝｼｬｸ）ﾎｳ;	適宜に混釈された試料液1mlをペトリ皿に入れた後、滅菌加温した培地を流し込み培地と試料液を混ぜ合わせて、冷却して固め培養する方法。
平板塗抹法	ﾍｲﾊﾞﾝﾄﾏﾂﾎｳ	(=表面塗抹平板法)。
平板培養法	ﾍｲﾊﾞﾝﾊﾞｲﾖｳﾎｳ	ペトリ皿（シャーレ）に平板塗沫および混釈により固められた培地を培養する検査方法。
ヘテロ発酵	ﾍﾃﾛﾊｯｺｳ	乳酸発酵の一種で乳酸の他、アルコール、炭酸ガスを作る。
ペトリ皿	ﾍﾟﾄﾘｻﾞﾗ	シャーレ。微生物を培養するガラスおよびプラスチック製の容器。サイズは深さ１-2㎝、直径は約10㎝。
ペニシリウム	ﾍﾟﾆｼﾘｳﾑ	(=アオカビ)。もっとも普遍的に見られる不完全菌の一つである。胞子の色が肉眼で青みを帯びた水色であることからその名があるが、白や緑がかった色のものも見られ、必ずしもすべてのペニシリウム属のカビが青いわけではない。また、世界で初めての抗生物質であるペニシリンが、この種のカビから発見されたことは有名。
べロ毒素	ﾍﾞﾛﾄﾞｸｿ	O157などの腸管出血性大腸菌群が産生する毒素。赤痢菌が産生する毒素、シガトキシンと同じ物質である。
変性アルコール	ﾍﾝｾｲｱﾙｺｰﾙ	糖類の醗酵又は合成によって作られるエタノールに、アセトンやメタノールを加えて、飲用不可にした消毒用・工業用のアルコールのこと。通常の消毒用エタノールとほぼ同量のエタノールを含有するが、価格は消毒用エタノールの約半分と安価であり、これは酒税法で飲用不可のグレードであるため、税金が安いからである。
偏性嫌気性菌	ﾍﾝｾｲｹﾝｷｾｲｷﾝ	酸素存在下では生育できない菌の総称。クロストリディウム属などが食品衛生上、重要な種となる。
偏性好気性菌	ﾍﾝｾｲｺｳｷｾｲｷﾝ	生育の絶対条件に酸素が必要である菌の総称。 Nocardia（ノカルディア属、グラム陽性菌）、Pseudomonas aeruginosa（緑膿菌、グラム陰性菌）、Mycobacterium tuberculosis（結核菌、抗酸菌）、Bacillus subtilis（枯草菌、グラム陽性菌）などがあげられる。
変敗	ﾍﾝﾊﾟｲ	食品が本来の性質を失って、風味や味覚が食用に耐えない状態になること。
偏利共生	ﾍﾝﾘｷｮｳｾｲ	共生をしている一方は、利益を受けているが、もう一方は利益を受けていない状態。
防かび剤	ﾎﾞｳｶﾋﾞｻﾞｲ	果物などの食品にカビが生育しないように塗布する製剤。
胞子形成亜硫酸還元嫌気性菌	ﾎｳｼｹｲｾｲｱﾘｭｳｻﾝｶﾝｹﾞﾝｹﾝｷｾｲｷﾝ	代表菌種として、クロストリジアが上げられる。胞子を形成し亜硫酸を還元して硫化水素を生成する嫌気性細菌。
胞子嚢	ﾎｳｼﾉｳ	カビなどの真菌類が胞子を蓄えている嚢（ふくろ）。
放射線殺菌	ﾎｳｼｬｾﾝｻｯｷﾝ	(=食品照射)。海外では香辛料や乾燥野菜の殺菌、国内では、じゃがいもの発芽抑制などに5～10Kgyの放射線の照射が行われている。10Kgyの照射で細菌数が10８⇒102に減少したデータがみられる。
放線菌	ﾎｳｾﾝｷﾝ	カビと細菌との中間微生物。放線菌の定義は16S rRNA遺伝子の塩基配列による分子系統学に基づいており、桿菌や球菌も放線菌に含められるようになった。典型的なものでは空気中に気菌糸を伸ばし胞子を形成するので、肉眼的には糸状菌のように見える。大部分は絶対好気性で、土壌中に生育するものが多い。また、抗生物質生産菌の大部分が放線菌に属し、特にストレプトマイセス属（Streptomyces、ストレプトマイシンの名の由来）に多い。
膨張	ﾎﾞｳﾁｮｳ	ここでいう「膨張」とは、食品包装が微生物の増殖により産生されたガスで膨らみ場合により破裂すること。
圃場カビ	ﾎｼﾞｮｳｶﾋﾞ	好湿性のカビで、主に穀類や、アルミサッシの戸内外に温暖になると繁殖しやすく、気管支喘息やアレルギー皮膚炎を引き起こしやすくなるといわれる。
保存試験	ﾎｿﾞﾝｼｹﾝ	試料を一定期間同一条件下で保管し、時系列的にその変化をみること。食品における保存試験は、微生物検査、理化学検査、官能検査により、可食限界条件を知るために行われる。
保存料	ﾎｿﾞﾝﾘｮｳ	食品中にいる細菌および真菌などの増殖を抑制し、変質、腐敗を防ぐ食品添加物。化学的合成品（ソルビン酸塩類や安息香酸など）とそれ以外のもの（ポリリジンやプロタミンなど）が指定されている。
ボツリヌス菌	ﾎﾞﾂﾘﾇｽｷﾝ	クロストリジウム属の細菌で、グラム陽性の大桿菌および偏性嫌気性菌。土の中に芽胞の形で広く存在する。この菌が作り出すボツリヌス毒素（ボツリヌストキシン）は毒性が非常に強く、地上最強の毒素といわれている。
ホモジナイズ	ﾎﾓｼﾞﾅｲｽﾞ	ホモジナイズとは、機械的あるいは手作業により、食品など、砕いたり、すり潰したり、細分化して、均一な検査試料を調製すること。
ホモジバッグ	ﾎﾓｼﾞﾊﾞｯｸﾞ	食品検体を破砕するため利用するサンプル袋。日本細菌検査が特許および商標を所有している。厚手のPE袋の内部に２重のメッシュ（網）が挟み込まれた構造を持ち、ホモジマッシャーとの組み合わせにより、手動で食品検体をすり潰すことができる。また、検体液をスポイトで吸い取るとき、メッシュの外側からおこなうことで、検体残渣の侵入をある程度防ぐ効果もある。
ポリリジン	ﾎﾟﾘﾘｼﾞﾝ	微生物による発酵生産物。厚生労働省告示の既存添加物に記載されている保存料の一種で、グラム陽性菌(セレウス菌等)、グラム陰性菌(大腸菌等)、酵母など広範囲の微生物、特に食中毒原因菌に対しても、増殖抑制効果を発揮する。