微生物検査キットのパイオニア【日本細菌検査株式会社】微生物検査キットのBACcT（バクット）を紹介いたします。

今回は、静岡県浜松市に最新の設備(HACCP高度化認定番号003)と
システムを導入した工場を構える 株式会社サンク 様にお伺いし、
会社の設立から社名の由来、食品衛生検査器BACｃT導入のきっかけ
などについてお話を伺いました。

• 1991年(平成3年)　12月設立。
• 事業内容

・冷凍ロブスター・一次加工品（むき身）
・テルミドール・二次加工品（調理品）
・各種ソース・冷凍うずら卵・その他冷凍食材

今回のインタビューでは、株式会社サンク
代表取締役　片山　博 様に色々とお話をお伺いしました。

社長の片山様は、平成3年に現在の会社を立ち上げられ
ましたが、それまでは広告代理店に勤務されていました。

広告業界から食品業界へという全く違う業界に転身されたわけですので、立ち上げ当初は相当なご苦労があったようですが、そのあたりのお話も詳しくお伺いしています。

また、微生物検査についても早くから取り組んでおられ、弊社BACcT(バクット)については平成8年にご導入いただいて以来すでに10年以上お使いいただいています。BACcTが平成5年の発売ですので、本当に発売当初からお使いいただいていることになります。

「自分たちのやっていることはあくまでも厨房のお手伝い。」そう言い切られる片山様の理念、微生物検査に対する取り組みや衛生を取り巻く環境の変遷、社名に対するこだわりなど色々とお話しいただきました。

「素人で始めたからこそ気づく点も多くある。」とおっしゃられる片山様。今後どのような事業を展開をされるのか楽しみです。

早速ですが、御社では結婚式場とか厨房のお手伝いということをコンセプトに、
多種多様なアイテムを取り扱われていますが、たとえばお客様のほうからこんな物を
作れないかといったことを聞かれることが多いのでしょうか？
それとも自社で工夫したものを提案されているのでしょうか？

社長　片山様

色々なパターンがあります。こういうものを作れないか、と言ってもらえることもあれば、こういうメニューで何か提案がないか、と言われることもあれば、一緒にメニューを作らせてもらえるということもあります。逆に、こんなものがありますけど、何かメニューに加わりますか、というパターンとかもあります。当社としては便利に使っていただければいいという考えでやっていますので、厨房さんのご都合というところが大きいですね。また、当社は、厨房のお手伝いということをコンセプトに商売をしていますので、お客様の邪魔をするようなことがあってはいけないと思っています。あまりこちらからこんなものを作りたいとか、こういう風にやりたいとか、これを買ってほしいとか、そういうのはなくて、そういう風に便利に使っていただければいいかなという気持ちでやっています。

多品種になるので、量的にもかなりになるのではないかと思うのですが。

社長　片山様

先ほども言いましたが、私たちがすることはあくまでも「厨房のお手伝い」です。最初からそういうコンセプトでやっています。そういう感覚ですし、もともと私も調理の人間ではないので、どうしてもそういうふうになりました。それと、やってくれと言われないことを下手にやろうとしないこと。それだけを最初からずっと通してやっていて、それは会社を作った時から変わっていないんです。

そのことがHPにも掲載されていました「お客様のニーズに合わせて」ということに
つながっているかと思うのですが、ニーズというのがやってほしいことということになるのでしょうか？

社長　片山様

そのやってほしいことというのを聞き出すことが私たちの第一歩ですね。だから、御社のBACcTを使っているのもそうなんです。お客様がそういう資料がほしいということがあって、そういうお客様のニーズに合わせて検査を始めたわけです。最初は外部に持って行っていたのですが、件数が増えてくると持って行くだけでも大変な手間でしたので。

もともと外部の検査機関に持っていかれていたのが、どんどん検査に対するご要望が
高まってきて自主検査を始められたということでしょうか？

社長　片山様

私も週に何回も行っていました。そうするうちにいちいち持って行かなくても自分のところで検査してもいいのではないかと思うようになりました。最初はものすごく難しいのではないかと思って躊躇していたのですが、とても簡単に、専門的な教育を受けなくても検査ができると展示会でうかがって、当社の検査担当者とも相談して、これなら簡単に検査できるのではないかということで自主検査を始めたわけです。

もう10年以上も前の話になるわけですが、弊社がこのBACcTを発売したのが
平成5年ですので、ほんとに発売の当初からお使いいただいていることになります。

発売当初から本当に長い間お使いいただき、当社としましても本当に感謝しています。
そこで、長年ご使用いただいている御社に、是非お話が伺いたいと思い今回改めて
インタビューをお願いした次第です。

社長　片山様

ここの工場は平成13年に作ったんですが、それまでは古い工場を借りてやっていました。当時はものすごく菌というのが問題視された時期でしたが、当社の前の工場は古いところを借りていたので、狭くなって増築したりしていました。それを今のように設備をきちんと管理するのは難しい状況でした。そうするとやはり疑心暗鬼になるわけです。そこでとりあえず常温で検査をして、それなりに結果が出て、悪い結果が出るとどこが悪いとか、良い結果が出たら安心できる、ということでしのいでいました。

そんな状況の中で、御社のBACcTと出会って、専門的な人じゃなくても、誰でも使える、パートさんでも菌検査ができる、ということで、「これは良い！」ということで導入させてもらいました。だから、当社としても非常にありがたかったんです。何件か、検査はどうしているのかと聞かれて、御社のBACcTをご紹介させていただいたこともあります。

ありがとうございます。社長様にご紹介いただいたおかげで今お使いいただいている
お客様もあるのだということに改めて感謝いたします。

ところで、この会社は社長様がお立ち上げになられたのでしょうか？

社長　片山様

そうです。私は、もともと名古屋の広告代理店にいたんですが、CMを作るのはプロダクションが作るし、CMを流すのはテレビ局だし、デザインをするのはデザイン事務所がやるし、広告代理店はほとんど何もしないんです。男一代の仕事としてはちょっと寂しい、空しいものがある。大手さんと違って、私たちは社長が自己満足でやっているようなCMばかりで、ほとんど小さいクライアントさんばかりでしたので、広告で売り上げが上がったかどうかなんていうことは何とも言い難いものがありました。季節だからやろうとか、何かやらないといけないからやっているというようなものが多かったんです。たまたま私は、食品関係、ホテルさんとか、レストランとかそういうところのクライアントさんが多かったんです。だいたい、広告代理店っていうと、ステーキフェアとか何とかフェアとかいうとカメラを持って写真を撮りに行くんですが、そうすると、厨房の調理長も、自分は料理を作ってしまうとあとはすることがないので、珍しいから見にきたりして、結局2人で話をしているんです。色々話しました。あの頃はまさにバブルの時代で、調理長によると、厨房の中の人は、修行ということでは受け入れてくれないというわけです。私たちの時代だと、中学や高校を出て厨房に入って修行してというのが当たり前だったのですが、私たちより10何年も下になると、もう調理師学校を出てくるんです。学校では上等の道具と材料を使って料理をしていて、厨房に来て皿洗いをしろと言われても、そんなことのためにホテルに就職したんじゃないと辞めていくんです。だから、そういう風に辞められたらまた人手が少なくなる。だからあまりきついことも言えないし、というような話をしていました。

一方、当時はバブルの時代で、売り場が広ければどんどん売れるということで、リニューアルして厨房を削って狭くして、その分を売り場面積にしたりしていた時代でした。ですから、厨房はどんどん狭くなるし、人はいない。材料はなかなかいいものがない。もうちょっとこういう風に、ここまで加工してくれたらいいのに、とか色々と話をするわけです。こういうのが手間がかかるとか、だいたいそういう話をしているんです。なるほどと思うじゃないですか。それでたまたま縁あってこういうことをやろうかなと思ったわけです。仲良くさせてもらっていた調理長とかにも「いいじゃないか。」と言ってもらって、「よし。」と思って始めたんです。でも最初は毎月赤字ですよ。

当初ですからね。

社長　片山様

そうですね。まぁ、人も少なかったですから。仕事も、本当は厨房のお手伝いがしたかったのですが、最初はあまり厨房のお手伝いはできずに、バブルが崩壊して在庫をいっぱい抱えていて、原料のままでは売れないので、原料で持っているものを若干加工してという在庫処理のための仕事が最初の仕事でした。

それで、平成3年の12月に会社を興して、翌年の3月にこちらに来たわけですが、まず手をつけたのが、パートさんをシフト制にすることです。私は広告代理店時代に外食産業のクライアントさんが多かったんです。外食だとシフトを組んでいるんですが、こちらに来てみたら工場は仕事がないのにも関わらず朝から晩まで人がいて、仕事がないからといって黒板を見ているわけです。だから、会社が続かなかったら明日の飯が食えないんだから、仕事がなかったら帰ってもらえって言いました。仕事が入っている分でここまでは30人いるけど午後からは10人でいいと。それでいいんだって言ったら、そんなことをしたら皆辞めますと言うわけです。それが気に入らなくて辞める人は辞めてもらったらいいじゃないですか。私、働く人、私、雇う人。そんな関係じゃないんですよ。一緒にやらないと。会社っていうのは畑なので、みんなで耕していかないとダメなんです。ということで、外食のように時間をシフト制にしました。

それで、勤務の時間数とか能力などを加味して査定するわけですが、査定をするわけですから自給が上がる人もいれば下がる人も出てくるわけです。下がる人は、だいたい古い人でした。そういう人がへそを曲げると皆辞めますと言うわけです。でも、そんなことはない。正式に査定しているわけですから。最初はそうした私のやり方に戸惑いもあったようですが、私の言っていることもだんだんと皆さんに本音で言っているんだなと理解してもらって、だんだんお互いの理解を深めて、受け入れてもらえるようになりました。そして、能力のある人はやはり仕事がしたいんです。だから仕事を任せたらイキイキとしてきました。それはどこでも変わらないんですね。人間、本音で話をするのが一番いいんだし、建前とかいらないですしね。会社が潰れたら皆で討ち死にしないといけない。討ち死にするのは嫌だから、だから皆で頑張ってやりましょうと。

たまたまパートさんは家族があってお子さんがいたから、5時間とか6時間しか仕事ができない。だけど私らはそうじゃない。そういう立場にいるからこうやってやっているだけのことであって、私が代表だけど、たまたまそういう機会があったから代表をしているだけで、別にみんなに選ばれて代表をしているわけでもない。だけど、少なくとも代表をやっている以上責任はあるわけですよ。それは甘んじて責任としてやりますと。だけどそんなんことは別にして、みんな平等じゃないですか。一緒にやってくれと。そういうふうになるのに1年くらいかかりました。だからうちは、会社では役職が無いんです。呼ばないんです。だからみんな私のことは片山さんって呼びます。最初に会社を作ったときからそうなんです。

それが御社の今の社風というか、本音で言いたいことを言い合えるという･･･。

社長　片山様

そうですね。私が会社を作ったときの考え方なんですよ。会社を作った時に名前を「サンク」としたのですが、これは「ありがとう」の「サンキュー」の「サンク」なんです。なぜ「サンキュー」ではなくて「サンク」にしたかというと、「Thank you」だと「you」ですよね。でも、「Thank me」でもいいし、「Thank us」でもいいし、「Thank everything」でもいいわけです。すべてのものに感謝しようということで。周りにもありがとうと言うけれども、頑張った自分にもありがとう、身内にも、皆頑張ったね、という気持ちもあって、そういう意味もあって「Thank」で止めると。

それともうひとつは、そのとき考えたのが、日本語で「三つの苦」と書いてそれで「三苦」。去年、NHKの大河ドラマで「天地人」をやっていましたが、パクラれたなと思いました。「天地人」の「天」は天からもらった能力ですね、自分の。何でもう少し賢くできなかったんだろうとか、もっと頭が良ければ東大行ってエリートになってとかね。そして「地」というのは、家とか家族とか、何でこんな貧乏に生まれたんだろうとか、逆に金持ちに生まれて何でこんなに制限されなければいけないんだろうとかね。色々あるじゃないですか。そして「人」。これは周り。あんな先輩や、あんな上司に指示されてやってられるか、とか思うじゃないですか。だいたい。でも、今私が言ったことは、全部後ろ向きなんですね。批判的なことなんですよ。そういうことを乗り越えて、ここに生まれてきて、一応五体満足に生まれて「ありがとう」って。家族も貧乏人なら貧乏人で頑張れよっていうことで貧乏人に生まれて来たんだし、金持ちに生まれたっていうことは、それを使って頑張れよと生まれたんだし。周りの人は周りの人で勉強させてくれる。そうでしょう？そういう3つの「苦」ですよね。自分をいじめる。「なんだよ」って思う「苦」、その「三苦」を超えたときに、ありがとうの「Thank」を言えた時に人生ってムチャクチャ幸せになるだろうなと考えたわけです。

基本的にはそういう気持ちで「サンク」という社名をつけました。自分が勤めていた時に、何社か私も会社を替わっていますけど、その何社か行った中でも全然、平等じゃないんです。学校では、平等だとか何とか良いようなことを言われてきましたけど、社会に出たら全然平等じゃない。そういう、何でこんなに不道理なんだ、不公平なんだという経験をしてきて、少なくとも自分で作った会社は公平でありたいと思ったわけです。そういう意味もこめて「サンク」という社名にしました。もちろん持ち場はあります。野球でもピッチャーがあって、キャッチャーがあって、補欠もいます。補欠がいなかったら困りますからね。9人だけだったら、１人けがをしたらどうするんだということになります。だからやっぱり、補欠も大事なんです。しかし、当然人間の能力なんて様々なので、持ち場持ち場ということがあります。みんなが同じようにしろっていうのは、これは私は平等だとは思いません。それぞれの能力の中で皆といっしょに自分の能力を最大限に出してやっていける。そういう会社、そういう組織をつくりたいと思ってやってきました。

そういうことが私は一番やりたいことだったので、商売は二の次になっているような気もします。会社を作った時から、モノを売るとか売らないとかいうことより、理念と目的を明確にする。それから、社員の意識を一緒にするということのほうが大事だと思っていました。だから最初はずっと赤字だったんです。だけど段々火がついてきて、これはもう少し頑張ってやらなければならないと。それで、分かってくれる人は残ってくれましたし、分からない人はいなくなりました。

それは仕方ないですよね。

社長　片山様

そうです。だから、私は、自分たちのやりたいことをやったらいいと思っています。それは法律に触れることだったらダメだし、法人という法で認められた人ですから、社会的義務は果たさなければならない。でも、何にも縛られることはないと。一生懸命やって、こういうことをやりたいなと思ったらそれをやればいいし、という思いでやっています。それで、何をやろうかと色々と試行錯誤しているうちにだんだんとやりたいことが固まってきたという感じですね。

社長様が自ら営業活動をされているのでしょうか？

社長　片山様

そうですね。どちらかというと私は調理人じゃなくて営業の人間ですから。式場とかを回って、宿題をもらって、宿題をもらったら、できようができまいが必ずちゃんと回答を返して、ということをしています。回答を持って行って、こんなもの使い物にならないと言われたこともあります。でも、それがうちの今の実力なんですね。まぁ、それはそれでいいんです。だけど、そこから諦めずにもう一回持って行って、ダメだと言われたらどこがダメなのかを聞いて、5年10年かかってマルがもらえたらいいなと思ってやっています。

結婚式に参列した際などに出てくるお料理はすごく印象に残るものが多いですが、
あのような料理を作るには気苦労なども多々あるのではないかと思うのですが。

社長　片山様

私も、厨房の営業に行く機会が多いのですが、調理長になっている人が料理がうまいかというとそんなことはないんです。ほんとに料理だけ上手な人は他にもたくさんいると思います。何が言いたいかというと、宴会だとか結婚式だとか、多量にできるだけ均一な品質のものを出していくということは、これはもう調理の域を越えて、システムでプロデュースするという、プロデューサーなんですね。

だからメニューも書けなければいけないし、コスト計算もできなければいけないし、それをメニューに載せたときに人がどれだけ必要で、時間がどれだけかかるかという、そういうことを全部イメージしてやらなければならない。その時にそのシステムの中でこの部分をうちでさせて欲しいと提案するわけです。そこで、その部分を自分でやるのか外へ出すのかということを理解できる、またそういう考え方をされている調理長は、「あ、そうか」と納得するわけです。ここのこの部分をやってもらえばここのところを短縮できるなとか、こういう料理もこういうメニューもできるなという発想になるんです。そうするとうちでどこまでのものができるかとなるわけです。それで、これではダメだとか。これならいけるとか。ここまでできるんだったらもう少し自分が指導すればいけるなということになったりもします。

逆にそうやって調理長からのアドバイスを受けることによって御社の技術の向上にも
つながったりするわけですね。

社長　片山様

私は調理の人間ではないので、そういう調子で話ができる調理長のほうが話が合うんです。職人っていう人がいる産業というのは、まだまだ発展の途上なんですね。まだシステムができていないんです。厨房もそうなんですよ。今はあまり職人という言い方はしないですけれども、私が会社を始めた約20年前には、私たちはみんな料理職人と言っていました。職人がいるということはシステムができていないということなんです。こういう宴会だとか大量に均一の商品を作ろうというのは、トヨタのカローラを作ろうとしているということなんです。カローラを作ろうとするにはシステムが必要です。そのシステムをいかに構築するかということです。それで必要なものを必要な時に、その時にオンデマンドという言葉が流行りましたけど、作っていけば、無駄も出ませんし。

ところで、お取引先のほうはエリア的には全国になるのでしょうか？

社長　片山様

全国です。

あと、介護食材なども展開されているということですが？

社長　片山様

介護食材のほうは大したシェアではないのですが、特に介護の中でも嚥下食をやっています。老人が死亡する原因として肺炎が多いんですが、そんなに皆が肺炎になるかというとそうではなくて、食べ物が肺に入って炎症を起こして死んでしまうんですね。のどがだんだん老齢化してきて、肺に入れるものと食道に入れるものとの区別がつかなくなっているんです。それとあまり食べられないので、そうすると流動食になってくるんですが、液体だと肺のほうに行ってしまうんです。

だから、ゲル状というか、ある程度粘性が必要なんです。そうすると食道のほうに行くんです。ところでそういう介護施設に入れる人っていうのはある程度お金を持っている人なんです。だから若いころはおいしいものを食べていたんです。ところがそういう施設に入ったら食事がまずいんですよ。なぜかというと食欲がないと思っているんですね。大体食べるものは栄養士さんがやっているんですが、食事がたくさん残っていたりすると食欲がないんだとなって、だんだんやる気もなくなってくるんですね。でもそうじゃないんです。おいしいものだったら食べるんですよ。まずいから食べないだけなんです。食欲がないっていっても、皆が皆食欲がないわけじゃない。中にはそういう人もいるかもしれないですけど。そうなるとおいしいものを作ろうということで、うちのベシャメルソースで何かできないかなと考えました。色んな施設では、ベシャメルソースにゼラチンを使っているんですが、ゼラチンは温めると粘性がなくなるんです。でもある程度粘性が欲しいので温めずに食べさせるわけです。そうするとまずいわけですよ。それをうちは寒天を使って作っています。寒天は温めてもある程度粘性があるんです。温めてもゲル状のままなので、おいしいと食べてくれる。うちではベシャメルでそういうものを作って、施設に出させてもらっています。でも、論理的にはそういうことなんですよね。おいしければ誰でも食べる。まずければ誰も食べない。人間て正直だなと思います。

ところで、また菌検査のことにお話を戻させていただきますと、「おいしさ」と「品質管理」
というのは相反することが多々あります。
一時期「安心・安全」が前に出すぎた時がありましたが、その時に菌を殺すために加熱だけは
しっかりしなければならないということで、食品がかすかすになったりしていました。
そういった部分で、これだけ多品種の食品を扱われているとご苦労もおありなのではないか
と想像するのですが。

社長　片山様

ありますね。実際今すごい日持ちの要求があります。解凍後15℃で96時間とか。おせちなどは5日間保たせろとか。コンビニの弁当でも30℃で72時間とか、そういうのが要求されます。そうなると添加物なしではできないですよね。何もそこまでしなくてもいいだろうと思いますけど、でもそれが彼らの言い分なんです。ルールをちゃんと守ってくれるお客さんばかりだったらそんなことはしないけれども、どんなお客さんが来るか分からないからということですよね。でも世の中不思議なもので、1%のそういう人、もっと言えば0.1%そんな人がいたら基準がそちらのほうに行くわけです。菌検査にしてもそうです。どこかで事故が起こったらそこに基準が落ちていくわけです。そしてどんどん基準が厳しくなっていくんです。何でそういうところに基準をもっていくのかよく分からないですけどね。全体を管理せざるを得ないということだと思いますから、まぁそれは仕方がないと思います。うちはものによって違いますが、ハッキリ言って厳しい状況が多いですね。

BACcTを導入された10何年前と今とでは状況は全然違うのでしょうか？

社長　片山様

それは全然違います。

どういったところが一番違うのでしょうか。？

社長　片山様

データをしっかりほしいということですね。おせちなんかは4～5年前ぐらいまでは、そんなことは全然言いませんでした。それが3年前ぐらいからホテルの調理長が日持ち検査ってどうするのか聞いてきたりするようになりました。それで説明すると、えらく手間がかかるなと。そんなこと自分たちではできないなということになりますよね。だから逆に、今までホテルでやっていたことをうちでやらせてもらって、そういうデータを持って行ってというのがここ3年くらいですね。

そういう意味では菌検査でデータが取れるというのが御社が仕事を取る上で
強みになっているということでしょうか？

社長　片山様

それはもう不可欠ですよ。昨日もあるホテルでおせちの話をしていたのですが、調理長が最近はうるさくて仕方がないというわけです。何でこんなにうるさいんだ。こんなもの必要かというわけです。そこで調理長に、調理長が厨房で作って、その場で食べられるという距離感だったら情報を全部持っていられるけれども、今は作るところから食されるところまでの距離感がどんどん広がってきて、また作るのも一人で作るんじゃなくて支流もたくさんできてきて、それが集まってきて、誰が作ったものかもどこで作ったものかも何が入っているのかもわからない。そうなるとそういうデータをみんな集めてこないと分からないじゃないですか。だからこんなに規格書がいるようになったんですよと説明しました。でもそれが分業制になった宿命というものでしょうと。お互いにやっぱりそういう分業の時代でやっている以上、次に渡すときにはそういうふうにデータを、情報を渡して、バトンタッチして、最後に食べる人が全部を見て、納得して食してもらうという時代になってきたんですよという話をしたら、それはそうだなと納得してもらって。そんな話を昨日もしてきました。

そうした状況の中で、当社の歴史の中でも早くにBACcTをお使いいただいて、
現在も検査を継続していただいているという形になるわけですね。

社長　片山様

そう言ってもらえると嬉しいのですが、私は、基本的に現場には入りません。現場に入ると現場の論理で考えてしまいますから。文句は言いますけどね、決して自分ではやらない。それを一緒にやってしまったら言えなくなってしまうんです。作る側の論理を私も言ってしまうようになる。それではダメなんです。やはりお客様側の論理でずっとやっていかなければならない。だから、BACcTを採用したときも、ハッキリ言って工場はぼこぼこです。そんなところで検査なんかしたって何の意味があるんだと。そんなふうに社員も思っていたかもしれませんが、だけどお客さんはそれで安心してくれるし、私も安心できる。それから、菌という目に見えないものが見えるんです。検査したら菌がついているところもいっぱいありますよ。大腸菌が出たりとかします。そうやって検査して、菌が出ているのを見て初めて何でだろうと考えられるわけです。なかったら考えられないですからね。ぱっと見て「あ、大腸菌がいる。」なんて分かる人はいないですから。だから、やはり、そういう意味をこめてやっていたのですが、早かったとおっしゃるんだから早かったんでしょう。だから今それなりにデータの精度も出てきていますし、お客さんもあそこはそういうふうにやってくれるからということで、それがうちの力になってきていると思います。

当社でも営業で飛び込み訪問とかをすると、昔はそんなのは関係ない、
いらない、今まで大丈夫だから、といわれることが多かったんですが、
最近はご購入いただけるいただけないは別にして、もうやっている、
もしくは考えないといけないよね、とか耳は傾けていただけるようになりました。

社長　片山様

そういう時代になってきたな、とかね。

そうですそうです。そういった中で社長様ご自身が10年以上前から検査を始められて、
今現在も継続して検査をしていただいているというところがぜひお聞きしたかったんです。
それとまた社長様が早いと思っていなかったという一言がすごく驚きなのですが。

社長　片山様

私は自分では遅かったと思っていましたから。

お客様からご要望があったのでということを最初におっしゃって
おられましたが、逆に当社のほうもBACcT発売当初にそこまで色んな所でニーズが
あったということを認識していなかったので、改めて今日それをお伺いして驚いています。

社長　片山様

私も検査を始めたのが早かったというのは初耳ですよ。どちらかといえば遅いと思っていましたので。

外部に検査に出すということでの要求はあったと思うのですが、
そんな中で自社で検査を始められるというのは…。

社長　片山様

うちはこんな小さな会社で、他に大きい会社はたくさんありますから、皆さん菌検査なんかはされているんだろうと思っていたんです。ところが、結構うちより大きい会社の社長さんから、検査はどうしいるのかとか聞かれて、こちらは逆に「え、していないんですか？」という人も何人かいました。

確かにそうですね。絶対に検査されているだろうと思うお客様が
飛び込んでみたらされていない時がありますので、今ではやらないと
おかしいですよというお話をさせていただくんですけど。

社長　片山様

そういう意味では驚きました。それには私が、食品でずっと来ていないということがあると思います。よくあるじゃないですか。築地なんかでも床にマグロをごろごろ置いていたりとか。だけどそういう世界の人はそれが当たり前だと思っているんですよ。でも、そうなるんだろうなと思います。だから私はよく言うんですが、現場でも、ゴミも3日経つと風景になって、1週間たつとオブジェになると。もうそこになくてはならないものになると。でもよそからきた人間から言うと何でこんなところにゴミがあるんだと思うでしょ。

その点私はそういう菌的なことには素人でしたので、そういうデータがあるのかと言われればすごく単純にど素人的に検査に持って行っていました。それは必要だろうと思って持って行くわけです。でも毎回行っていたら、行っているよりは自分で検査したほうがいいだろうと思うようになってきました。皆自分でやっているんだろうと思っていたんです。だからすごい設備がいるんだろうと思っていたんですね。そうしたらこんな簡易キットの小さいやつで、培地もちゃんと持ってきてくれて、費用的にもこれならうちでもできるし、そしたらどこでも検査できて、もっと検査ができるなと思ったわけです。工場内も検査できるし、手指の検査もできるし、定期的な検査もできるしね。これはいいなと思いました。それですぐにお願いしたんです。でもそれはやっぱり私が素人だったからですね。多分現場にいる人だったら、毎日手を洗っているんだから検査する意味がない、大丈夫だということになっていたと思います。

私は思うのですが、成功するとかしないとかいうよりは、潰れたらダメなんですよ。だから、経費節減して儲かって成功するよりは、経費をかけてでも、長く続いたほうがいい。そういう事故を起こしたら、大きい会社だって一挙に飛んで行ってしまうんですから。だから、日々の検査に払う経費なんて、比べ物にならないわけです。だけど事故を起こす危険性はいつもあるわけですよ。

検査も全数できるわけではないですので、すべてをカバーしているかと言ったら
"No"なんですが、日々の検査が安定化していけばいくほど危険性は低くなるということですね。

社長　片山様

そうです。それとやはりそれが社員の意識づけになるんです。最初は目に見えないから分からないですが、検査をすると、「これだけの菌がいた」と分かるわけです。そうするとものすごく意識づけになりますね。だからやはり、すごく世の中にいいものを作られていると思いますよ。

ありがとうございます。
ところで、HACCP高度化認定番号003というのをHPで拝見してすごく気になっていたのですが。

社長　片山様

それについては、工場を作る時に、HACCPの高度化の認定をもらうと、安い金利のお金が借りられて、なおかつ30％ほど前倒しで償却できるというメリットがあるんです。認定をもらうには、農林水産省が指定する団体に所属して、そこで指定されると、そこを通じて認定がもらえるというシステムになっています。例えばうちは日本食品冷凍協会に所属していたのですが、たまたまうちがこの工場を作る時に、そこの部長さんがHACCPの高度化認定を取ったらどうかということで説明していただいて、これはやる意味があるなということで申請して勉強させてもらいました。ふつうはコンサルの人とやるのですが、うちはそうはしないで、自分で何回も行って協会に指導してもらって自分でやりました。だから図面とかも全部私が作ったんです。

社長様がご自身で作られたんですか？

社長　片山様

これなんですけどね。この時にはまだ他の仕事もやっていました。それでワンウェイを作れと言われて、もう土地は決まっているし、建物の位置もだいたい決まっていたのですが、建築家に図面を起こしてもらって、配置の部分から全部自分でやりました。

では、最初からHACCPの手法に則った設計をされているということですか？

社長　片山様

うちは少ロット多品種でやっていますので、HACCPは取れないですけどね。結局最初の土地だけを中小公庫で借りていたのですが、このHACCPは農林公庫しかダメなんです。公庫同士で客の取り合いはできないから駄目だということになって両方とも没になってしまって、結局できたのは30%償却できるという部分だけで、安い金利のお金は借りれなかったんです。しかし、ただで勉強をさせてくれたので、それはそれでよかったと、そういう風にポジティブに物事を考えようと思っています。

図面を引くのも、消防はできるだけ開放的にしろと言うし、工場はできるだけ閉鎖的にしたいし、狭いところで生産性も考えたいし、基本的には人が動く中で、人が動いていたら手間を食うのでなるべく人が動かなくてもいいように配置したいし、そのあたりの接点をどう取るかということで、3回くらいやり直しました。(図面を見ながら)ここが一階でここが二階なんですが、ここに階段があって、ここが中二階なっています。

で中二階で別れていって、こちら側に降りて行くと魚の一次加工ですね。こちら側がソースなどを煮炊きするところです。許可的にはここが魚介類販売という鮮魚の加工で、こちらが惣菜製造業なんです。で、惣菜製造業の下ごしらえをするところがここで、両方を全部冷蔵庫で仕切って、ここが独立になって、ここをクリーンエリアにしています。で、冷蔵庫に加工したものを一時保管して、ここでセットアップして、セットアップしたものを現場で全部袋詰めまでして二階に上げてきて、二階で外梱包をする。段ボール箱は現場に一切持ち込まないという設計で一応作りました。

なかなかできることではありません。

社長　片山様

その前からBACcTは使わせてもらっていたんですけどね。でも、タダでこうやって色々勉強させてもらいましたので、ありがたいと思っています。それから、お客さんのホテルさんだとか、生協さんでもだんだん厳しくなってきて、検査に来られるのですが、そうするとまた指導してくれるんです。みんなで寄ってたかって指導してくれるので、ほんとにありがたいです。食品のコンサルタント会社に頼むと年間100万は下らないですよ。それで責任を持ってくれるかと言ったら持たないですから。でもお客さんはやはり自分のところの商品ですから徹底的に言いますからね。これはダメですって。人それぞれ見地が違って、指摘するところも違って、だから一人だと偏りも出て来るんですけど、何社も来てくれるので非常にバランスよく指導してもらっています。全部ができるわけではないですけど、できるところから直していって、ほんとにありがたいと思っています。だから工場を見せてくださいと言われると、どうぞ来てくださいと言って来ていただいています。

ぜひ私どもにも拝見せていただければと思います。

あと、これもHPで拝見したのですが、「独自に開発したユニフォームを必ず着用し」
とありましたが、こちらも社長様がお考えになられたのでしょうか？

社長　片山様

結局ユニフォーム屋さんで買うと、帯に短したすきに長しなんです。セパレート型になっているとどうしても髪の毛が出てきたりするので、うちは帽子と一体になっているのがいいんです。(実物を見せていただいて)こういうふうにくっついてるんです。

特注品なのでしょうか？

社長　片山様

特注です。たまたま私の知り合いにアパレル関係の人がいて、そういう話をしていたら、作ればいいじゃないかという話になりました。それで、ユニフォームを作っているところに行って話をしたら、それならという話になって、それでスタッフの人を集めてユニフォーム委員会というのを作って、色々と検討をして、現場の人が働きやすくて、安全面もカバーして、機能的で、やはり女性に働いてもらうんだから、安心して着てもらえるようなものを作ろうということで作ったんです。最初に作った時は、汗をかくことを考えて、Jリーグのユニフォームを作っているような生地でということで作りました。2回目のユニフォームを作った時は、抗菌性の素材で作ろうということで作りました。

今は何代目なのでしょうか？

社長　片山様

今は3代目ですかね。

正直に申し上げてこのようなユニフォームはカタログなどでも見たことがありません。

社長　片山様

誰でも作れると思うんですけどね。色々要望を言って作ってもらうだけですからね。

お客様のご要望にお応えするというのはもちろんなのですが、従業員の皆様からの
要望にも社長様が徹底してお答えになっておられるんだなということが今のお話でよくわかりました。

それと、なかなか実際に作るところまでされているところは少ないと思います。
菌検査を始められた時もそうなのですが、すぐに行動に移される、やろうと思ったらすぐに
始められる。それができる方はなかなかいらっしゃいません。

社長　片山様

だって、いいことはいいじゃないですか。

そう言い切られる方もなかなかいらっしゃいませんので、やはりすごいことだと思います。

社長　片山様

そうですか？それはまぁ、BACcTに払うお金が月に何百万とかになったら考えますけど、そんなにはならないですからね。それよりも安全とか、自分たちの尺度になるとか、そちらのほうが大きいですね。その価値観というのは大きいと思います。ユニフォームにしても、着たくないユニフォームを着て仕事をしてもらうよりは、着やすいユニフォームを着てもらったほうがいいし、それから異物混入、まぁ髪の毛の問題ですけど、それをクリアできるものになったほうがいい。ユニフォームを作ったところでそんなに経費はかかりませんが、クレームがきたらお客さんをなくしたりしますからね。ですからそんなに大した決断だとは思っていなくて、当たり前ぐらいにしか思っていません。

社長様のように当たり前と言っていただけることがなかなかなくて、
今まで出してないんだと言われる方がたくさんおられます。出していないのはすばらしいですけど、
それが偶然なのか必然なのかは分かりませんなんていうお話はさせていただいています。

社長　片山様

それともう一つは相手がある話なんですよ。自分は今まで出していないんだから、自分を信じろと言われても信じられないじゃないですか。そこでやはり、こういう結果ですよ、信じてください、って言ったら、なるほどな、ということになるわけです。世の中ってそんなものじゃないですか。書面に残るとか、データがあるとか、そういうことが証として、他人に対して説得する、分かってもらえる材料になるんです。以心伝心とかいうのは、やはりビジネスの世界では通用しないですよ。

やはり自分が消費者の立場になって考えた時に、そうやってちゃんと検査を
されている食材のほうが安心して購入できるというのはあります。

社長　片山様

食べる側の人もこれが安全かどうかなんていちいち検査して食べるわけではありません。それを私たちが代行しているんです。代行して吟味させてもらっている。そういう責任があるんです。食品ていうのは凶器になるものです。一つ間違えたら人の命がなくなる、そういう凶器を預かっているんだということを私はいつも現場で言っています。そうしたらやはり、おいしいものを作るだとか、安全なものを作るだとか、それは使ってもらう人を代行してやらせてもらっているんだということを自覚して、責任を取らないといけないんです。先ほども言いましたようにうちはあくまでも厨房のお手伝いですから、お客様の邪魔をするようなことがあってはだめなんです。邪魔をするというのは、そういう責任を持てないようなことをするということです。私はよく言うんですが、手伝ってくれ、頼むと言われる時は、自分がそれをやるよりはそいつにやらせたほうがいいなというやつに頼むでしょうと。そういう風に思われる会社にならないと、そのレベルの仕事をやらないといけない。それはやはり信頼とか、技術的なことや安全だとかいったこともありますけど、それがあってはじめて仕事を頼んでもらえるわけです。そういうものがないと、あんなやつに言うぐらいだったら自分でやったほうがいいとなると思います。やはり手伝わせてくださいというからには、ある程度のハードルを越えたところでやっていかないと、手伝わせてくださいと言った時に恥ずかしいですよね。

本当に勉強になります。

社長　片山様

私はすぐにスポーツに例えるんですが、野球で助っ人って言ったら、だいたい4番を打つとか、そういう人ですよね。助けてと、手伝ってといわれるにはそれぐらいのレベルになろうということです。

最初のお話から一貫していますね。本当にそう思います。

社長　片山様

だいたいいいモノだけがあってもダメなんです。そういうデータ分析のようなものもあれば、味だとか、値段だとか、やはり全部及第点以上取っておかないとダメなんです。その中にひとつでも１点があったらこれは致命的です。そう思います。

色々お聞かせいただいてありがとうございます。
最後になりますが、今後どういう風に事業を進めていかれるおつもりなのかを
お聞かせいただければと思います。

社長　片山様

別に今のやり方を変える気もありませんが、やはり、社員全員みんな人生がありますので、とりあえずこの会社で飯を食えるということ。それを考えると、長続きするということが最大のテーマですね。そのためには、私たちはこういうニッチなことをやっていますので、あまりもうかってはいけないんです。だいたいもうかることをやったらもうかっているなということで装置産業化して、大資本が来て持っていかれるんですよ。だからよくあんなもうからないことをやってるな、と思われるような、そういう規模の仕事をこれからもやっていこうと思っています。

全て手作りだということでですね。

社長　片山様

そういう仕事をいかにやっていくかということです。そうなるとやはり、一番最初に戻りますけど、「厨房のお手伝い」なんですね。黒子で、表には出ない。

だけど、そんなものじゃないですか、人生って。あまり先を読んでも仕方ありません。そんなことよりは着実にやっていくこと。目標を掲げてどうのこうのとか、そんなことはあまり私は思わないんです。そんなことよりはゴキブリのようにしぶとく生きる。そのことのほうが私はよほど重要だと思っています。

色んな業界にいるんですよ。そんなに目立たないけど着実にやっている会社が。そういう会社は世の中の流れに敏感です。そういう会社になりたいと思っています。ぱっと出てきてふっと消えるような会社ではなくて。

維持するというか一定であるというのは一番難しいところですね。

最後に、何かご要望とかがあればお伺いしておきたいのですが。

社長　片山様

検査の仕方などもご指導いただいていますし、先ほども言いましたが、使い方も簡単なので、要望といってもそうないですけど、検査のことってあまり外に出さないじゃないですか。だから先ほどもうちが検査を取り入れたのが早かったと言われて驚きました。そういう意味では業界で現状どうなのかということを知りたいと言えば知りたいですね。

それ以上ということでしたらもっと安くしてということですかね。だけど先ほども言いましたように、月に何百万も払っているわけでもないですし、クレームが来たら一瞬で飛んでいってしまいますからね。それにお客さんに対してだけじゃなくて社内に対しても意識づけになりますので、別に私は高いとは思っていないのですが。

今後も頑張らせていただきますので、よろしくお願いいたします。本日は長時間にわたりありがとうございました。

日本細菌検査株式会社

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