導入実績 | 日本細菌検査株式会社

日本細菌検査では、常に「製品の使用感」等のご感想を直接インタビューにお伺いし、ユーザーの皆様に、より微生物検査に取り組みやすい環境をつくってまいります。

株式会社サンク様

今回は、山梨県富士山麓にHACCPの考え方を取り入れた本社工場を構える
株式会社富士物産様にお伺いし、食品の安全に対する取り組み、
HACCP手法の導入や食品衛生検査器BACｃTの活用方法などについて
お話を伺いました。

1979年(昭和54年)　3月23日設立。
事業内容

ホテル・レストラン等向け業務用食品加工販売
高級輸入食材販売
（フランス、イタリア、ハンガリー、チリ、オーストラリア他）
各種燻製品製造販売・各種冷凍魚介類販売

今回のインタビューでは、株式会社　富士物産　食品衛生管理部　責任者のトーサック路子様と、
工場長の小林長治様にお話を伺いました。㈱富士物産様はスモーク製品の製造販売からスタートし、
現在ではホテル・レストラン業界を中心とした業務用食品の加工販売を主に手掛けておられます。

あくまでも手作りにこだわりながらも、お客様の「安心」を担保するために衛生管理にも注力され、
HACCPの手法を取り入れた衛生管理に努めておられます。

2007年5月にはHACCPの品質管理システムを取入れた本社工場を新設され、
同年10月には日本惣菜協会よりHACCP手法支援法の規定による高度化基準認定工場として認定されています。

手作りへのこだわりと、そこにどのようにHACCPの衛生管理手法を取り入れていかれたのか？
今回は衛生管理をする立場と製造をする立場の両者から、大変参考になるお話を伺うことができました。

インタビューにご協力いただいた　工場長　小林長治様

食品衛生管理部責任者　トーサック路子様

―まずは食品衛生管理部　責任者のトーサック路子様に衛生管理への取り組みについてお話を伺いました。

トーサック様は衛生管理の責任者ということですが、 現在御社ではどのような方針で衛生管理をされているのでしょうか。

トーサック様

そうですね。衛生管理はもちろん基本中の基本になってきます。基本的にはHACCPの管理方法を取り入れた衛生管理を、工程ごと、部屋ごとにおこなっています。しかし、中でも一番大切になってくるのが自己管理です。いくら衛生部があっても把握できない部分もありますので、各エリアごと責任者に任せ、毎日の自己管理を報告してもらっています。少しでも体調の悪い人がいたり、傷が化膿している人がいたりする場合はすぐに報告者に通達できるように、常にコミュニケーションがとれる環境をつくることを心がけています。

富士物産様では、6年ほど前からBACｃTをお使いいただき、自主検査として 製品や製造環境の微生物検査をおこなっていただいているわけですが、 何か自主検査をおこなうようになったきっかけなどあったのでしょうか？

トーサック様

HACCPの手法を取り入れる前は、基本的に製品ができあがってから微生物検査をおこなっていました。ですが、それでは安全を確保できないということになり、製品の検体はもちろんなのですが、人の手のふきとり検査や調理器具の拭き取り検査がいつでも簡単にできるものはないかと探していたところ、機会があって日本細菌検査様の製品をご紹介いただきました。それがBACcTを使うきっかけになりました。

BACcTを使って、自主検査を社内でおこなうようになって、 自主管理の部分などで社内的に変わったところなどはございますか？

トーサック様

BACcTを使うようになって、2～3日で検査の結果が出て、すぐに従業員に報告できるようになったというところが一番いいところですね。やはり数値が自社で証明できるということが逆に従業員の意識を高めて、例えば「こういう数値が出たが、どういうところに気をつければいいのか？」という基準的な感じで使えますので、そういう意味で衛生面の観点ではすごく使いやすくていいものだなと思います。

例えば普段の検査の内容ですが、社内的にはデータを蓄積されて活用されていると思うのですが、 お取引先様に求められたりすることなどもあるかと思います。 自主検査をされていることで社外的にお取引上でなにか変わったことなどはございますか？

トーサック様

弊社のお客様は主にホテルや結婚式場などで、全国的に展開しています。例えばホテルの場合など、どんなお客様のご依頼にも正確なデータをご提供できる微生物の証明データを提出してくださいと言われた場合すぐに検査結果を提出できるということで安心していただける、その部分がすごくいいところですね。

確かに、そうして定期的に検査をされていることで、お客様に御社の商品は大丈夫という 安心をしていただける裏付けのひとつになりますね。 ところで、御社の場合HACCPの動きも取り入れながらだとは思うのですが、BACｃTでの 微生物検査も含めて、今後衛生についてどのような形でより従業員の皆様に浸透させていこうとお考えでしょうか？

トーサック様

そうですね。衛生というのは日々気を使ってしていかなければならないことですので、検査して結果が良かったから大丈夫、安心ということではなく、常に検査し続けて、皆様に証明し続ける、ということが一番ポイントになってくると思います。ですから、調理器具や施設以外にも手の拭き取り検査の頻度などをモニタリングしながら社員全員に報告して、衛生講習会なども含めて現状を把握できる体制をとっていきたいと考えています。

日々衛生管理に取り組まれる中で、変化を実感される部分などありますでしょうか？

トーサック様

以前と比べて一番変わったところは、社員が、責任者やリーダーでなくても「ここがこうでしたよ」、といった「声かけ」ができるようになったところですね。それだけ全体で意識して色々なところに目が行っているのかなという印象を受けます。

例えばふき取り検査をおこなった翌日など、現場の皆様が結果を気にされたりすることもあるのでしょうか？

トーサック様

そうですね。「うちの部屋はどうですか？」など興味津々で聞いてくれるようになりました。そういうことが大事なんだと思います。常に言い続けることも大事ですが、やはり数値で見せてあげる、科学的な面から証明してあげるということも大切だと思います。

今後事業を展開されていく中で、そうした衛生の部分も大きなPRポイントになると思うのですが、 御社の衛生管理体制としてアピールされたいところはありますでしょうか？

トーサック様

既存のお客様、新規のお客様を含めて、最近お客様からの見学が多くなってきています。見学が多いというのはありがたいことで、みんな緊張しますが、やはり常にきちんとしていないといけませんので、そういう意味では多くの方に工場を見ていただきたいですね。それで安心していただければそれに越したことはありませんし、見ていただくことによって、お客様のほうでも当社同様衛生意識を高めていただいて、相乗効果で共に衛生管理をいいレベルで保つことができるような環境づくりをしていかなければいけないと思っています。

ですので、工場見学のご要望にはできるだけお応えさせていただいて、色々な質問にお答えできるようにしたいと思っています。最近では外資系のホテルなどはプロの衛生管理の人を入れて改装したりしていますが、それに負けていられません。製造という立場ではそれより上をいかなければいけませんので、常に情報交換できるようにしながらいい環境をつくっていきたいと思っています。

当社へのご要望などありましたらお聞きしたいのですが。

トーサック様

微生物検査に関しては私たちは素人ですから、「簡単で、正確で、いいもの」があれば今後もご紹介していただければと思います。検査器具に限らず、調理器具なども高いものを追求すればきりがないですが、弊社の状況にあったものであればご紹介いただきたいです。

HACCPの手法を取り入れようと思われたのは何かキッカケがあるのでしょうか？

トーサック様

やはり時代の要望というのはあると思います。これだけ様々な原料などが世界中から日本に入ってきて、色んな問題が毎日のようにあって、それを作った製造メーカーの責任も増していっています。そうした環境の中での「選択」ですね。もちろんあえてHACCPの認証を取らなくても製造自体はできることなのですが、やはりHACCPの認証があるのとないのとでは、お得意先様への印象は違ってくるというのが現実です。そうでなければ、基本的な衛生管理をして、きちんと品質管理をしていればいいことですので。やはり消費者の目がそういう流れになってきているということですね。

今、食の安全・安心ということがよく言われますが、「安全」という物理的な部分と 「安心」という心理的な部分が一緒にされている状況にあります。 消費者に「安心」を提供するために「安全」という部分をHACCPの手法を導入して カバーされていらっしゃるということでしょうか。

トーサック様

まさにそのとおりですね。安心安全とパッケージのように言われていますが、安心というのはお客様が感じることで、私たちにできるのは「安全」を担保してお客様に製品を提供していくことだけです。どれだけ安全なものができるかは私たち次第ですから、そこをやるにはHACCPでの管理をやっていくことが必要になってきたということもあります。

HACCPでこういう形で管理していきますと示してあげると、お客様にもわかりやすいのでしょうか？

トーサック様

そうですね。ようやくHACCPという言葉が業界に通じるようになってきたということもあります。例えば10年前でしたら「HACCP」って何？という人がすごく多かったと思います。しかしこれだけ問題が多くなってくるとそのあたりも広まらざるを得ないと言いますか、「HACCP」という言葉も知識と共に認知されてきているのではないかと思います。

ところで、HACCPの認証を取るにあたって、BACｃTでの自主検査はお役に立ったのでしょうか？

トーサック様

HACCPシステムの中で微生物検査を自社でできるということは重要なポイントになっています。製品自体の検査はもちろん、製造工程で加熱冷却温度が微生物的に正しく設定されているかどうかの立証には欠かせませんし、また、作業場での衛生環境の状態を把握する上でも大変役に立ちます。BACcTは多方面で活躍しています。

それでは、HACCPの手法を実践する上において、BACｃTの果たしている役割があれば教えていただけますでしょうか？

トーサック様

微生物検査をすることで、目標が「菌数」という数値で具体的に出てくることですね。例えば、大腸菌（E.coli）、黄色ブドウ球菌は陰性でないといけないですし、一般生菌においては目標値を立て、それをクリアするという具体的な目標に向かってみんなが努力できます。そして、クリアすることでさらに次回への努力目標を立てることができます。また、結果が良くなければ製造過程をふき取り検査することで改善点を絞ったりということにも役立っています。

HACCPの手法を取り入れると書類の管理が大変だと思いますが、そのあたりはいかがでしょうか？

トーサック様

私たちは30年この会社をやっていますが、以前は工場というよりもセカンドキッチンのような感覚で、その中で、品質重視でつくっていましたから、記録のことなどは頭にありませんでした。働いている人もプロばかりで、そういう人達は「記録になんて頼れない」という方が多いですので、まずその考えを変えるのが大変でした。はじめは「そんなの無理だ、できない」という言葉ばかりだったのですが、無理矢理やってもらっているうちに、理にかなってきたといいますか、何かあったときに「記録があってよかった」ということがあったりしましたので、お客様だけではなく、従業員にも一緒に証明していっている感じです。今では、記録をするのはお客様のためだけではなく、自分達のためにやっているということをかなり理解してきてくれています。製造日報などにも、たとえば不備があった場合はどういう不備があったか、どう改善したかなど、書いてくれるようになっていますので、やはり意味があるんだなと思います。ただ、まだまだパーフェクトではないですので、常に言い続けていかないとだめですけれども。

やはり何でも継続していくのが大変ですね。

トーサック様

そうですね。やはりその点が一番難しいところですね。手洗いひとつとってもそうですが、慣れてきた頃が一番大変です。記録もそうなのですが、やはり毎日毎日言い続けていくことだと思います。まず一度仕組を整えて構成して、後は人間が、ソフトの面でやっていくしかないですね。ソフト面が一番重要ですから。

今や勘や経験には頼れない時代になっているということもあります。今まで以上に記録作業が増えたのも時代の要求ということになると思います。HACCPの認定にしても取ったからいいというものではなく、それが始まりで、現場と常にマニュアルを見直しながら、日々継続させることが大事なんですね。「一方通行にしないこと。」これが「継続」の鍵になっているんだと思います。

そこまで現場の皆さんに意識が浸透しているのは非常に意味がありますね。

-ここで、実際の製品の検査に立ち会わせていただきました。

検査を担当されているのは、衛生管理室　検査担当　羽田　美香様です。この日はBACｃTを使用して「大根のブイヨン煮」を検査されていました。羽田様が検査を担当されて約2年になるということです。羽田様は微生物検査を本格的にされたのは㈱富士物産様に入社されてからだそうですが、操作が簡単にできるということで、抵抗なく始めていただくことができたそうです。

-次に工場長の小林長治様にお話を伺いました。

まず御社の事業内容・コンセプトなどお聞かせいただけますでしょうか？
小林様: 当社の社長が世界中飛び回っており、その時にスモークというものに興味を持ちまして、それが当社のスタートなんです。それがやがて宴会、婚礼などの洋食部門に波及していったという経緯ですね。モットーとしては「より美味しくて安全な料理をお客様に提供する」ということです。
安全なものをつくる上で、小林様のほうから現場の方へ意識付けなどはされているのでしょうか？
小林様: ここ最近は安全面が重要視されていますので当社でもHACCPを導入しまして、HACCPの手法を取り入れた方法をメインに衛生管理をおこなっています。最初は社員もとまどいがあったのですが、今はそういうことをキッチリしなければ安全で良い商品はできないということを社員もわかってきました。
小林様は製造する立場として、衛生管理をしていくということに対して抵抗などはございませんでしたか？
小林様: 私もコック経験者ですので、食品衛生法など、衛生管理については勉強してきました。それをいかに現場に伝えていくかということが私の役目です。現場の考え方は分かっていますので、現場が受け入れやすい方法と環境づくりという点に関しては、やりやすい面もありましたが、こういうことは一度や二度言っただけでできるものではなく、やはり繰り返しが大切です。問題は次から次に出てきますが、ひとつひとつクリアしていくしかないですね。
いい商品をつくるために工夫されていることなどございますか？
小林様: そうですね。工夫といいますか、当社の場合、製品作りはお客様からの相談から始まります。「こういうものはできないか」などお客様の要望をお聞きして、我々でできることできないこと含めてやり取りをして徐々に製品が出来上がっていくという過程を取ります。また、それとは別に商品開発部門で弊社独自の製品をお客様にご提案する場合もあります。私たちの製品は多種多様にわたりますが、そんな中でもひとつひとつ丁寧に作っていくということにこだわって製造しています。
元々スモークから始められたとお聞きしましたが、そこから宴会料理へと急激に変化されたようにも感じられるのですが、その点に関してはいかがでしょうか。
小林様: 創業してから最初の3年くらいがスモークだったと思います。そうしていくうちにお客様のほうから「こんなものをつくれないか」という要望をいただくようになり、どんどんアイテムが増えていきました。
工場見学に来られるお客様に対してのアピールポイントなどありましたら教えていただけませんでしょうか？
小林様: まず工場内の衛生が行き届いていること、そして施設が使いやすいということです。元々あったものを作り直したのではなく、先に勉強から始めて、工場をつくる段階から計画をたてることができましたので、その点ではやりやすかったです。しかし、いくら建物が良くても結局最後は働く人の意識なので、この状態をどれだけ維持できるかというところが大事だと考えています。
工場の導線計画など衛生管理部のトーサック様とご一緒にされたのですか？
小林様: ええ、私が製造側にたって、衛生管理部がHACCP側に立って導線計画をおこないました。お互いに葛藤する場面もありましたが、おかげさまでどのようなお客様が来られてもお褒めをいただけるような工場になりました。
例えば、他社の工場見学に行かれたりして、参考にできたり、なにか得られたりしたことはありますか？
小林様: 先日もある工場の見学に行って来たのですが、それが2年間HACCPに取り組んできた成果なのかどうかはわかりませんが、色んなことが目に付きました。前の工場のときは、うちもそこに近いような工場で製造していましたので、「衛生面での管理が行き届かないのは古いせいだ」などと言い訳が多かったというのが正直なところです。しかし、今では、そうではなくて人間の考え方ひとつで、古い施設でもそれなりの工場やシステムはできると感じています。
新しい工場を建てられて、HACCPの考え方なども勉強されたことによって、意識の変化があったということなのでしょうか？
小林様: 変わりましたね。私も2年くらい前までは言い訳するほうの立場だったかもしれません。しかし、やはり工場長である私が変わらないと現場も変わってくれないし、言うことも聞いてくれません。個々が変わらなければ生き残っていけないんだということを現場も理解し、取り組むようになったんだと思います。
本当に現場の方の生の声をお聞きすることができて、大変参考になります。弊社でも少しでもそうした御社の取り組みにご協力させていただきたいと思うのですが、何か微生物検査に対するお考えなどはありますでしょうか？
小林様: 製造する側の立場からは、いいものを提供してお客様に喜んでいただくと同時に自己防衛にも気を配る必要があります。微生物検査にしてもそうですが、みな必要があってやっていることです。
検査担当の方から工場に拭き取り検査に入られているとお聞きしましたが、抵抗とかはなかったのでしょうか？
小林様: 最初は仕事に集中できなかったですね。検査が来るからそのための手洗いだったり、準備だったり、という感じでした。しかし今は検査に来る来ないにかかわらずやることはやるという風に変わってきています。普段きちんとやっていれば検査が入るからといってあわてる必要もないんだということです。それができるようになったのも検査の効果なのかなと思っています。
今現在HACCPの手法を取り入れて管理されているわけですが、実際の現場でHACCPのやり方はうまく機能しているのでしょうか？
小林様: やはり、やることが増えますし、慣れていませんので、最初はどうなることかと思いました。仕事が機能しなくなるんじゃないかと。最初の一年くらいは仕事が終わらなくて、残業が多かったですね。でもそれも去年あたりから普通のペースに戻りました。
内容についてはいかがでしょうか？
小林様: 食品と衛生の管理は大きく改善されましたし、製品の質に関しても良くなっています。ただ、まだまだこれからの部分もたくさんありますので、衛生管理部と協力しながら少しずつ良くしていきたいと考えています。