微生物学講座

食品の保存性の確保や食中毒菌対策について
はじめに

微生物は普段我々の目にふれることはなく、顕微鏡を使用して初めて観察することができる。微生物を初めて観察したのは、レーベンフックA. van Leeuwenhoek(1632~1723)であり、その後、パスツールL. Pasteur(1822~1895)、コッホR. Koch(1843~1910)の研究により、微生物が地球上で重要な役割を演じていること、人や動物の疾病がある特定の微生物により引き起こされることなどが明らかになった。

言うまでもなく、微生物が発見される前から人は微生物と係わってきた。人は何千年も前からビールやワインなどの微生物を利用した発酵食品を作ってきたし、放置していたパンにカビが生えたり肉が腐ったりすることを知っていた。ときには、伝染病の流行で多くの人々の生命が失われたりもした。そして長い間に蓄積した経験から、発酵食品をうまくコントロールして製造する方法や食物を腐敗から守る方法、疾病に対処する方法を身につけた。

今日、公衆衛生対策の成果により、ペストやチフスなどの恐ろしい伝染病は次々と駆逐され、少なくとも先進国と言われる国々ではその流行はほとんど見られない。しかしながら、未だに食中毒事故は多発し、しばしば数百人、数千人単位の患者が発生する。これは食品衛生管理がまだまだ不十分であることを示している。

食品を製造・加工・輸入・調理・販売を行う営業者にとって、消費者に安全な食品を供給することがまず第一の使命である。食品衛生は、単に食品衛生法で規定されているからしかたなしに行うというのではなく、営業者自らが食品微生物と食品衛生に関する十分な知識を持ち、意欲を持ってそれを実践していくことが重要である。

微生物学講座

食品の保存性の確保や食中毒菌対策について
はじめに

微生物は普段我々の目にふれることはなく、顕微鏡を使用して初めて観察することができる。微生物を初めて観察したのは、レーベンフックA. van Leeuwenhoek(1632~1723)であり、その後、パスツールL. Pasteur(1822~1895)、コッホR. Koch(1843~1910)の研究により、微生物が地球上で重要な役割を演じていること、人や動物の疾病がある特定の微生物により引き起こされることなどが明らかになった。

言うまでもなく、微生物が発見される前から人は微生物と係わってきた。人は何千年も前からビールやワインなどの微生物を利用した発酵食品を作ってきたし、放置していたパンにカビが生えたり肉が腐ったりすることを知っていた。ときには、伝染病の流行で多くの人々の生命が失われたりもした。そして長い間に蓄積した経験から、発酵食品をうまくコントロールして製造する方法や食物を腐敗から守る方法、疾病に対処する方法を身につけた。

今日、公衆衛生対策の成果により、ペストやチフスなどの恐ろしい伝染病は次々と駆逐され、少なくとも先進国と言われる国々ではその流行はほとんど見られない。しかしながら、未だに食中毒事故は多発し、しばしば数百人、数千人単位の患者が発生する。これは食品衛生管理がまだまだ不十分であることを示している。

食品を製造・加工・輸入・調理・販売を行う営業者にとって、消費者に安全な食品を供給することがまず第一の使命である。食品衛生は、単に食品衛生法で規定されているからしかたなしに行うというのではなく、営業者自らが食品微生物と食品衛生に関する十分な知識を持ち、意欲を持ってそれを実践していくことが重要である。