微生物は普段我々の目にふれることはなく、顕微鏡を使用して初めて観察することができる。微生物を初めて観察したのは、レーベンフックA. van Leeuwenhoek（1632～1723）であり、その後、パスツールL. Pasteur（1822～1895）、コッホR. Koch（1843～1910）の研究により、微生物が地球上で重要な役割を演じていること、人や動物の疾病がある特定の微生物により引き起こされることなどが明らかになった。
言うまでもなく、微生物が発見される前から人は微生物と係わってきた。人は何千年も前からビールやワインなどの微生物を利用した発酵食品を作ってきたし、放置していたパンにカビが生えたり肉が腐ったりすることを知っていた。ときには、伝染病の流行で多くの人々の生命が失われたりもした。そして長い間に蓄積した経験から、発酵食品をうまくコントロールして製造する方法や食物を腐敗から守る方法、疾病に対処する方法を身につけた。
今日、公衆衛生対策の成果により、ペストやチフスなどの恐ろしい伝染病は次々と駆逐され、少なくとも先進国と言われる国々ではその流行はほとんど見られない。しかしながら、未だに食中毒事故は多発し、しばしば数百人、数千人単位の患者が発生する。これは食品衛生管理がまだまだ不十分であることを示している。
食品を製造・加工・輸入・調理・販売を行う営業者にとって、消費者に安全な食品を供給することがまず第一の使命である。食品衛生は、単に食品衛生法で規定されているからしかたなしに行うというのではなく、営業者自らが食品微生物と食品衛生に関する十分な知識を持ち、意欲を持ってそれを実践していくことが重要である。
- 細菌の形態
細菌はその形により球菌、桿菌およびラセン菌に分けられている。球菌の大きさは直径 0.5～1μｍ （1ｍｍ＝ 1,000μｍ）であり、その配列や集合状態から単球菌、双球菌、連鎖球菌などと呼ばれる。桿菌は棒状の細菌で、大きさは普通は幅 0.5～1μｍ×長さ 2～4μｍであるが、中には比較的短い形の短桿菌や幅に比較して長さの大きい長桿菌もある。桿菌のうち「’(コンマ）」型を示す短いものを孤菌と呼ぶこともある。
- 酵母の形態
酵母には球形,卵形,長円形や円筒形など様々な形のものがある。大きさは細菌に比べてかなり大きく、通常は球形のもので直径3～12μm、円筒形のもので幅2～4μmｘ長さ4～20μmである。
- カビの形態
カビは単細胞生物である細菌や酵母と異なり多細胞の生物であって、その形態もかなり複雑である。カビは糸状菌とも呼ばれ、糸状の菌体（菌糸）が集合して大きな菌糸体を形成し、外観は綿状になる。
- ウイルスの形態
ウイルスは生物の最小単位である細胞（細胞質）を持たず、基本的に核酸（DNAやRNA）がタンパク質で包まれたような構造を持つ粒子である。ウイルスの大きさは数10nm～数100nm（1mm＝1,000,000nm)であり、細菌よりさらに微小な存在である。
- 水分と水分活性
微生物も、他の生物と同様に発育するために水分を必要とする。水は食品中で二つの形態をとっており、一つはタンパク質や炭水化物と結び付いた結合水であり、もう一つが自由水である。
食品中の自由水の割合を水分活性（Ａｗ）で表す。微生物が利用できるのはこの自由水だけである。食品の水分活性は乾燥によって低くなるほか、砂糖や食塩の添加によっても低下する。
右図に示すように、一般に細菌は水分活性の高い食品で増殖するが、酵母は比較的水分活性の低い食品で、カビではさらに水分活性の低い食品でも増殖する。ただし、好塩性細菌はかなり水分活性が低くても増殖し、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母ではさらに低い水分活性でも増殖が可能である。
- 温度
増殖に最適な温度は細菌の種類によって様々であるが、20℃前後のものを低温菌、35℃前後のものを中温菌、55℃前後のものを高温菌と呼び、病原菌はほとんど中温菌である。カビ・酵母では増殖至適温度は25℃前後の場合が多い。微生物の発育と温度の関係を右図に示す。
食品中の微生物の最低増殖温度は細菌・カビでは－11℃、酵母では－10℃とされている。人の病原菌はほとんどが中温菌であり5℃以下ではほとんど増殖しない。
最高増殖温度は細菌でほぼ50℃、カビ・酵母ではほぼ60℃である。細菌は凍結状態では徐々に死滅するが、かなりの長期間の生存は可能である。
- 水素イオン濃度（pH）
一般に細菌の増殖至適ｐＨは6.5～8.0であり、ｐＨ4.5以下になると増殖できない。しかし、乳酸菌などのように酸性域でも増殖できるものや、コレラ菌のようにｐＨ8.0～9.0でよく増殖するものもある。 カビ・酵母ではｐＨ5.0～6.0が最適であり、かなりの酸性下でも増殖する。
- 微生物の酸素要求
| 種類 | 酸素の要求 | 微生物の例 |
|---|---|---|
| 好気性菌 | 酸素がないと増殖できない | カビ・枯草菌 |
| 通性嫌気性菌 | 酸素があってもなくても増殖できる | 多くの病原菌・乳酸菌・大腸菌 |
| 嫌気性菌 | 酸素がないか、あっても微量のときだけ増殖できる | ボツリヌス菌・破傷風菌 |
| 微好気性菌 | 酸素が少しだけ存在するとき増殖できる | カンピロバクター |
- 食品の微生物汚染
- 畜産食品
家畜の皮膚には環境からの細菌、特に土壌細菌が多数付着しており、胃や腸などの消化管内容物には108～1010/gという数の腸内細菌類が生息している。健康な家畜であれば、筋肉や血液中にはほとんど細菌は見られない。畜肉で見られる微生物は屠殺、解体処理中に外部から汚染されたり、腸内細菌の汚染によるものが大部分である。
生肉の汚染菌はその鮮度、取り扱いによって一様ではないが、枝肉、カット肉、挽き肉などと加工が進むにつれて菌数が多くなる。特に挽き肉は、多数の部位の肉や、脂肪組織、血管などが混合される場合が多く特に細菌汚染が著しい。ハムやソーセージなど畜肉の加工品では、調味料や香辛料などからの細菌汚染が考えられる。また、中心部が嫌気的条件になるので乳酸菌や嫌気性菌が増える。
- 水産食品
畜肉などと同様に健康な魚介類の筋肉組織は無菌である。しかし、魚体表皮の粘膜質、鰓、消化管内には多数の細菌が存在する。体表に1cm2あたり数千～数十万、鰓の組織 1g当たりに数千～数万、消化管内容物 1g当たりに数百万個の細菌が生息している。腸炎ビブリオ菌、サルモネラ菌などの海水、河川水由来の病原菌に汚染されている場合も多い。
水産食品の加工品では直接手指を使っての作業工程が多いため、ブドウ球菌などの汚染もある．水産練り製品では、副原料からの耐熱芽胞菌の汚染も考えられる。
- 農産食品
野菜や果実類は各種微生物、特に土壌菌による汚染は避けられない。 小麦粉は原料小麦の微生物、製粉工程中の汚染、保存状態によって異なるが、通常103～105/g程度の微生物を含んでいる。このうち耐熱性芽胞は500～5,000程度である。収穫直後の野菜、果物の表面には土壌微生物のほか植物病原微生物が多数付着している。部位や環境条件によって異なるが、例えばトマトの表面に数千/cm2の生菌が、キャベツの外葉には数百万/gの微生物が存在するという報告もある。農産食品では真菌による汚染も大きいので、カビ毒（マイコトキシン）が問題となる場合もある。
腐敗というのは、狭義にはタンパク質が微生物の作用で分解される現象を示し、炭水化物が分解される現象を発酵、脂肪が分解される現象を変敗として区別することが多い。一般的には、食品成分が微生物により分解されることによってその可食性が失われ、食品としての価値がなくなる現象とみなすことができる。
タンパク性食品は、細菌類の分解酵素によりペプチドを経てアミノ酸、さらに各種の有機酸、アミン、アルコール、炭化水素などを生じる。硫黄を含むアミノ酸からはメルカプタンや硫化水素が生成され、食品は強い臭気を発する。
澱粉、セルロースなどの炭水化物は、糖類を経て有機酸やアルデヒドに分解され、更に分解されて炭酸ガスとなる。
初期の腐敗を感知する最も簡単な方法は官能検査である。食品の鮮度が低下するに従って、まず異臭を感ずるようになり、褪色、変色、光沢消失などが見られる。液体食品では沈殿、凝固、発泡などが見られ、固体食品では弾力性の低下、軟化、粘液化などの現象が起こる。また、味覚変化では異味、刺激性などがある。しかし、これらの現象の感じかたには個人差があり、客観的な判断は訓練された専門家でないと難しい。
微生物による変質は食品に微生物が増殖することによって起こるので、微生物の増殖因子並びに環境条件は食品の品質保持にもっとも重要な問題と考えられる。
食品の悪変は、食品中に微生物が増殖することによってもたらされる。従って、食品の保蔵の原則は、食品を微生物の汚染から守り、何等かの方法によって微生物の増殖を抑制することである。保蔵の方法は次の二つに大別できる。
１．食品を低温、凍結、乾燥状態においたり、食塩、酸や防腐剤を添加して、食品中での微生物の増殖を抑制する方法。
２．加熱や放射線、紫外線の照射、殺菌剤などにより食品中の微生物を不活性化して、容器に密封し外部からの二次汚染を防ぐ方法。
食品の保蔵は多くの場合、食品に存在する微生物を殺滅したり、その増殖を抑制することによって達成できる。しかしながら、それよりもさらに大切なことは、食品の原料・副原料、ならびに加工、製造の各工程における種々の微生物の汚染をできるだけ防除することであり、特に食中毒原因菌についてはこの事がもっとも重要である。
- 紫外線殺菌による保蔵
殺菌力の強い紫外線を照射することによる。しかし、紫外線は浸透力がほとんどないので、表面だけしか効果がなく、また、影になった部分は殺菌できない。
紫外線は食品の保蔵効果を期待するよりも、むしろ食品取扱中に付着する微生物を殺す、あるいは減らすという清潔な環境作りに利用される。
| 微生物 | 加熱温度（℃） | 死滅に要する時間（分） |
|---|---|---|
| ボツリヌス菌胞子A型・B型 | 110 112 120 |
360 36 4 |
| ボツリヌス菌胞子E型 | 80 90 |
20～40 5 |
| フラットサワー菌（胞子） | 100 110 |
1030＜ 35 |
| 枯草菌胞子 | 100 120 |
175～185 7.5～8 |
| サルモネラ菌 | 60 | 4.3～30 |
| 大腸菌 | 57 | 20～30 |
| 四連球菌 | 61～65 | 30＜ |
| ブドウ球菌 | 60 | 18.8 |
| 乳酸菌 | 71 | 30 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 60 | 30 |
| カビ菌糸 | 60 | 5～10 |
| カビ胞子 | 65～70 | 5～10 |
| 酵母栄養細胞 | 55～65 | 2～3 |
| 酵母胞子 | 60 | 10～15 |
参考文献：木村光，河合章；食品微生物，p65；培風館，1982
- 加熱殺菌による保蔵
食品中の微生物の生存可能温度より高い温度で加熱する方法である。一般の細菌は高温には弱く、55～75℃で10～30分間の加熱で殺菌することができる。細菌の芽胞は熱に強く、100℃では死滅しないものが多い。芽胞を殺菌するには110～120℃の高温加熱が必要となる。カビ・酵母の胞子は、細菌の芽胞よりは耐熱性が弱い。 加熱温度が高いほど種々の微生物を殺菌できるが、一方で食品の品質（色・味・食感など）を低下させるので、加熱温度はなるべく低く、時間は短いほうが望ましい。食品の状態（水分含量、食品成分、ｐＨなど）で加熱殺菌効果が異なり、それぞれの食品や微生物の種類に応じた殺菌温度・時間を検討する必要がある。
| 加熱方式 殺菌温度（℃） | 対象微生物 | 代表的な食品 |
|---|---|---|
| 熱水・蒸気殺菌 100以下 | 細菌・カビ・酵母 | そうざい・ハム・ソーセージ |
| 乾熱殺菌 100～140 | 細菌・カビ・酵母 | かまぼこ |
| レトルト殺菌 100～135 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | パウチ詰レトルト、食品魚肉ソーセージ |
| HTST殺菌 100～120 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | 果汁・牛乳 |
| UHT殺菌 135～150 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | 牛乳・豆乳・ケチャップ |
- 冷蔵による保蔵
食品が凍結しない範囲の低温（-2～10℃）に貯蔵することにより、微生物の増殖を緩慢にするか、あるいは抑制する。ただし、低温微生物が増殖するため、貯蔵期間はかなり延長されるが、完全に保蔵されるわけではない。サルモネラ菌は5.2℃、腸炎ビブリオ菌は3.0℃、ブドウ球菌は6.7℃、ウェルシュ菌は6.5℃、ボツリヌス菌Ａ・Ｂ型は10.0度、Ｅ型は3.3℃で増殖を抑制されるので、保存温度を0℃近くにすることによりほとんど全ての食中毒菌の増殖を阻止することができる。
- 凍結による保蔵
食品を凍結点以下の温度で貯蔵することにより、微生物の増殖が完全に停止する。 凍結点以下で貯蔵された食品はその状態が保たれる限り長期間安定に保蔵される。凍結処理の際に、微生物の一部は凍結変性を受け死ぬが、残存した微生物は長期間にわたって休眠状態で生存している。 商業的な冷凍温度（-20～-40℃）では、微生物による食品の悪変は完全に抑制されるが、微生物によらない化学的・酵素的な作用による食品の変質は避けられない。
| 食品名 | 貯蔵期間（月） -18℃の場合 |
貯蔵期間（月） -25℃の場合 |
|
|---|---|---|---|
| 果実 | アンズ | 12 | 18 |
| モモ（スライス） | 12 | 18 | |
| イチゴ（スライス） | 12 | 18 | |
| 野菜類 | アスパラガス | 18 | 24以上 |
| ブロッコリ | 15 | 24 | |
| フライドポテト | 24 | 24以上 | |
| 肉類 | 牛肉 | 12 | 18 |
| ラム肉 | 9 | 12 | |
| 豚肉 | 6 | 12 | |
| 鶏肉 | 12 | 24 | |
| 魚介類 | 多脂肪魚 | 4 | 8 |
| 低脂肪魚 | 8 | 18 | |
| ヒラメ・カレイ類 | 10 | 24 | |
| エビ・カニ類 | 6 | 12 | |
| カキ | 4 | 10 | |
- 乾燥による保蔵
乾燥による食品の保蔵は、微生物や酵素が活動するために必要な水分を除去すること、および食品中の塩分やエキス分が濃縮されて水分活性が低下することに基づいている。 一般に、食品中の水分が40～50％になると細菌は増殖できない。カビ・酵母では水分10～20％でも発育することがある。
- 食塩添加による保蔵
微生物の増殖を完全に抑制しない程度の食塩添加によっても、腐敗生産物であるトリメチルアミンやアレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンの生成を抑制することができる。 食塩を添加した食品を冷蔵することにより、その貯蔵性は一段と高められる。
| 品名 | 水分活性 | 水分（％） | 塩分（％） |
|---|---|---|---|
| アジ開き | 0.960 | 68 | 3.5 |
| 塩タラコ | 0.915 | 62 | 7.9 |
| ウニ塩辛 | 0.892 | 57 | 12.7 |
| 塩 鮭 | 0.886 | 60 | 11.3 |
| シラス干し | 0.866 | 59 | 12.7 |
| イカ塩辛 | 0.804 | 64 | 17.2 |
| イワシ生干し | 0.800 | 55 | 13.6 |
| カツオ塩辛 | 0.712 | 60 | 21.1 |
参考文献：清水潮；食品微生物の科学，p112；幸書房，2001
- 低pH（酸性）による保蔵
食品は魚肉や獣肉のpH5.0以上の低酸性食品、トマトスープなどのpH4.5～5.0の中酸性食品、果実類の缶詰などのpH3.7～4.5の酸性食品、ピクルス・ブドウ酒などのpH3.7以下の高酸性食品に分類される。 ｐＨ3.7以下では通常の細菌は増殖できず、酢酸菌や酵母の一部などが増殖する。ｐＨ3.7～4.5では食中毒菌はほとんど増殖できず、毒素も産生しない。細菌芽胞はｐＨ4.5以下では発芽できない。 ｐＨ4.5～5.0ではブドウ球菌、サルモネラ菌、ウェルシュ菌は食品中で生存している。ボツリヌス菌は増殖し毒素を産生する。5.0以上ではほとんどの微生物が増殖できる。 ｐＨだけでなく温度管理や食塩添加などと組み合せることが有効である。ただし、酢の物やマリネなどの調味料的な酢の使用では保存効果は期待できないので注意が必要である。
- その他の添加物による保蔵
微生物を死滅させる作用を有する殺菌料（殺菌剤）と、微生物の増殖を抑制する保存料（保存剤）が食品添加物として認められている。その使用に当たっては、法に定められた使用基準を厳守しなければならない。
食中毒とは経口的に摂取された有毒・有害物質や微生物による中毒（生理的障害・異常現象）をいう。ここでは、細菌性食中毒について概要を説明する。
- 食中毒の分類
| 細菌性食中毒 | 感染型：生菌を摂取し、体内でその菌が増殖するもの ［例］サルモネラ菌・腸炎ビブリオ菌・病原大腸菌 |
|---|---|
| 毒素型：食品中で細菌が産生した毒素の摂取によるもの ［例］ブドウ球菌・ボツリヌス菌 |
|
| その他：細菌の有毒代謝物（ヒスタミンなど）の摂取による アレルギー様食中毒 |
|
| 化学性食中毒 | 有害な化学物質の摂取によるもの ［例］鉛・ヒ素・水銀・有機リン剤・メタノール |
- サルモネラ菌属（Salmonella属）
サルモネラはある特定の性状を示す一群の腸内細菌の総称であり、2,500種以上にものぼる菌型に分類されている。経口伝染病であるチフス菌やパラチフス菌もサルモネラ菌属の一菌型である。グラム陰性の短桿菌で芽胞を作らず、周毛性の鞭毛を持ち運動性がある。熱には弱く、60℃20分間程度の加熱で死滅する。
- 症状
原因食を摂取してから発症するまでの潜伏期は10～24時間であり、急激な発熱、頭痛などの全身症状と、腹痛、下痢などの急性胃腸炎症を特徴とする。発熱は38～40℃の高熱が3～4日続く。下痢は水様便が多く、1日数回～10数回におよぶ。一般に一週間以内に症状は治まり、死に至ることは少ない。
- 汚染経路・原因食品
サルモネラ菌は人、家畜、家禽、イヌ、ネコ、ネズミ、河川水、下水などに広範囲に分布している。家畜や家禽が汚染源として最重要である。
家畜や家禽の汚染肉およびその加工品がそのものが原因食品になる場合も多いが、調理器具などを介した二次汚染が原因となることも多い。ネズミの糞尿が二次汚染源となった事故もある。
サルモネラ食中毒は、食肉を中心とした食品が原因食品となることが多いが、二次汚染によるものでは多種多様である。液卵や乾燥卵もしばしば汚染されており、それらの加工品による場合も見られる。
- サルモネラ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性、桿菌 通性嫌気性 |
食肉類 畜産加工品 |
6～48時間 | 下痢・腹痛・発熱 吐き気・嘔吐 |
- 予防
サルモネラは環境に広範囲に分布しており、汚染源を完全に排除することは不可能である。ごく小数のサルモネラ菌を摂取しても発症する危険性があるため、食中毒予防手段としては汚染食肉からの二次汚染を拡大させないことが重要である。また、食肉の低温管理を徹底してサルモネラ菌の増殖を阻止することも重要な手段である。また、熱に弱いので、サルモネラ汚染の可能性のある食品の加熱調理を徹底するとともに、調理後の二次汚染を排除することが重要である。
- 腸炎ビブリオ菌（Vibrio parahaemolyticus）
本菌はグラム陰性の桿菌で、一本の長い極毛性の鞭毛を持ち活発に運動する。食塩を含まない環境ではまったく発育しないが、3～4％（海水程度）の食塩を添加した培地でよく発育する。育至適温度は37℃で、世代交代時間は9～13分と短く、30℃以上の温度では他の食中毒菌や腐敗菌などよりも速やかに増殖する。熱には弱く60℃で15分間、100℃では数分間で死滅する．低温では活動が鈍り、5℃以下では増殖できない。
- 症状
摂取後8～20時間程度で発症する．主要な症状は下痢と腹痛である。下痢は水様便で時に粘血便が混ざる場合もある。腹痛は上腹部に激痛がある。このほか、発熱、吐き気、頭痛を伴う場合もある。下痢の特に激しいときは脱水症状を起こし、まれに死亡する場合もあるが、一般には経過は良好で2～3日で回復する。
- 汚染経路・原因食品
腸炎ビブリオ菌は海水、海底の泥、プランクトンや魚介類に広く分布する海洋細菌である。海水の温度が20℃以上になると、本菌生菌数が増加する。夏季の日本沿岸や暖かい地域の海水には本菌が常在していると考えられるので、魚介類は水揚げの前に既に汚染を受けており、体表の粘膜、鰓、消化管に付着している。
原因食品としては、夏場の近海産魚介類を生食に起因することがもっとも多い。世代交替時間が短いので調理の際に本菌が刺し身に付着したばあい、温度管理が不備であればわずかな時間で発症量にまで増殖する。
魚介類を取り扱った調理器具を介して他の食品を二次的に汚染する場合もあり、塩分を含んだ食品であれば速やかに増殖し、原因食品となり得る。
- 腸炎ビブリオ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
本菌の棲息域は海洋であるので、魚介類の一時汚染を防ぐことは困難である。
一般には、少量の菌を喫食しても発症には至らないので、本菌が付着した魚介類でも調理の際の取り扱いで本菌増殖の機会を与えなければ食中毒は予防し得る。すなわち、腸炎ビブリオ菌は低温では増殖しないので温度管理が最も重要な手段である。 本菌は真水では生育できず、また熱に弱いので、調理器具の洗浄の徹底や熱湯消毒などが二次汚染防止の上で重要である。
- NAGビブリオ菌（non O1 Vibrio cholerae）
分類学的にコレラ菌（O1 Vibrio cholerae）とまったく同一であるが、コレラ診断血清に反応しない。塩分濃度1～2％でよく増殖するので、河口付近の河川水、底土などに存在する。その生態はコレラ菌と同様である。
- 症状
急性胃腸炎型と下痢型がある。下痢型ではコレラ菌と同様の毒素を産生することがわかっている。
- NAGビブリオ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性、桿菌 通性嫌気性 |
海産魚介類 | 4～48時間 | 下痢（コレラ様） 腹痛・吐き気・嘔吐 |
- 予防
輸入冷凍魚介類はかなりの数がNAGビブリオに汚染されていると考えられる。予防方法としては、腸炎ビブリオと同様に食品の温度管理がもっとも重要である。なお、本菌は熱や乾燥には弱いが、真水中では生育する点が腸炎ビブリオと異なっている。
- 黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）
直径0.8～1.0μｍのグラム陽性球菌で、発育至適温度は35℃前後であるが、10～45℃で発育可能である。本菌は食塩耐性があり、7.5％の食塩濃度でも発育が可能である。
ブドウ球菌は食品中で増殖する際に毒素（エンテロトキシン）を産生し、この毒素が食品とともに摂取されて食中毒症状を引き起こす。この毒素は熱に強く、食品中では120℃、20分の加熱では失活しない。食品中に菌が増殖して毒素が産生された場合は、通常の加熱調理では破壊されず、食中毒の原因となり得る。ブドウ球菌は比較的熱に強いが、80℃、30分の加熱で死滅する。
- 症状
喫食後1～5時間で発症する。一般に毒素型食中毒は感染型食中毒に比較して潜伏期間が短い。症状としては、まず唾液の分泌が増し、悪心、吐き気、嘔吐が起こる。続いて下痢、腹痛が起こる。吐き気、嘔吐はブドウ球菌中毒の特徴である。各症状は数時間程度で治まり、ほとんどの場合24時間以内に回復する。
- 汚染経路・原因食品
ブドウ球菌は自然界に広く分布しおり、塵芥、下水などに常在する。人の皮膚、鼻腔などにも存在し、皮膚、粘膜に傷があると侵入し、化膿性疾患を引き起こす。食品への汚染源として重要なのは人の化膿巣であり、特に食品取扱者の手指に化膿性疾患がある場合には、本菌の濃厚な汚染の可能性がある。
日本では「にぎりめし」や「いなりずし」など手指を使って加工され、習慣的に常温で保管される食品が原因となることが多いが、加工食品全般に原因食品となり得る。
ブドウ球菌は家畜、家禽などにも常在しているので、畜肉、鶏肉、卵なども汚染源になる。
- ブドウ球菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
ブドウ球菌は環境に広く分布し、また、人の皮膚にも常在しているので、ブドウ球菌汚染を完全に防止するのは困難である。化膿創からの濃厚汚染は特に危険であるので、手指に傷がある者は食品を扱わないようにすることが大事である。
ブドウ球菌の場合は、少量の菌を摂取しても食中毒は発症しないので、食品中での増殖を防止することが重要である。本菌は10℃以下では増殖せず、毒素を産生しないので低温保存は予防上もっとも重要である。
- ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）
長さ4～6μｍのグラム陽性桿菌で芽胞を形成する。地上最強、青酸カリの30万倍と言われる毒素を産生する。偏性嫌気性菌であり、酸素の存在下では発育できない。
至適発育温度は20～37℃であるが、菌型によっては4℃でも増殖し、毒素を産生する。芽胞は耐熱性があり、120℃、20分の加熱で死滅する。毒素は、80℃、30分の加熱で失活する。
- 症状
毒素喫食後12～36時間で発症する。主要症状は特異な神経症状であり、視力低下、眼瞼下垂、復視、瞳孔拡散などが表れ、これとともに口渇、嚥下困難、運動麻痺を起こし、重症例では呼吸困難に陥り死亡する。ボツリヌス食中毒の発生数は他の食中毒に比べて少ないが、発症した場合の死亡率は高い。
- 汚染経路・原因食品
ボツリヌス菌は抵抗性の強い芽胞の状態で世界中の土壌、海、河川など自然界に広く分布しており、ほとんどの食品原料に汚染の可能性があると言える。
元来より、本菌は偏性嫌気性菌であるので、ソーセージ類など内部が嫌気的条件になる食肉加工品が原因食品となることが多く、また、自家製の野菜類缶詰や魚介類の漬け物なども多い。
- ボツリヌス菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
食品原料はボツリヌス菌の芽胞で汚染されている可能性が高い。嫌気的条件で加工・保存する食品ではボツリヌス毒素が生産される可能性がある。
原料の十分な洗浄、加熱による芽胞の完全殺菌（レトルト殺菌）、物理的・化学的条件（ｐＨ4.5以下、水分活性0.94以下、亜硝酸ナトリウム添加）による芽胞の発芽・増殖阻止などの方法で防止できる。
毒素は加熱により無毒化するので、食品の喫食直前の加熱が有効である。
- 病原大腸菌（Esherichia coli）
大腸菌は人の大腸に常在する細菌であり、通常は病原性を有しないが、大腸菌の中に人に胃腸炎を起こすものが存在することが明らかにされた。このような大腸菌を一般の大腸菌と区別して病原大腸菌と呼んでいる。
病原大腸菌は次の４種類に大別されている。
腸管侵襲性大腸菌（EIEC）：
大腸粘膜に侵入し、下痢を起こす。
腸管毒素原性大腸菌（ETEC）：
小腸内で菌が増殖し、毒素を生産して下痢を起こす。
腸管病原性大腸菌（EPEC）：
大量の経口摂取によって急性胃腸炎を起こす。
腸管出血性大腸菌（EHEC）：
赤痢菌と同様の毒素を産生し、出血性大腸炎の原因となる。(O157など）。
- 症状
各菌によって症状は異なる。
EIEC：発熱、腹痛、渋り腹などが主で便に粘液、膿、血液が見られる。
ETEC：発熱はなく全身症状は軽い．水様便の下痢は激しい。
EPEC：悪心、嘔吐、腹痛、下痢で多くの場合発熱する。
EHEC：水様便（後に血液を混じる）と腹痛を主症状とする。出血性尿毒素症候群を併発することがある。
- 汚染経路・原因食品
EIECは一般に人から人へ感染する。EPEC、ETECなどは本菌の増殖した食品の摂取により感染する。病原大腸菌食中毒では飲料水やカキなど水系感染が多い。
- 病原大腸菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性 桿菌 通性嫌気性 |
弁当類 魚介類・食肉 飲料水 |
6～72時間 | ETEC 下痢（水様便） 腹痛・脱水症状 EHEC 下痢・血便 腹痛吐き気・嘔吐 |
- ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）
ウェルシュ菌自体は人の腸管に常在する菌であり、その中に食中毒を起こす一種の変異型がある。本菌は、グラム陽性の嫌気性桿菌で、芽胞を形成する．芽胞は100℃、1～4時間の加熱に耐える。増殖至適温度は43～47℃で、50℃でも増殖が可能である。
- 症状
ウェルシュ菌が多量に増殖した食品を摂取すると、腸管内で更に増殖し、芽胞を形成する際に毒素が生産され食中毒が起こる。潜伏期は8～20時間で主要症状は下痢と腹痛である。一般に症状は軽く、1～2日で回復する。
- 汚染経路・原因食品
獣肉や魚介類はウェルシュ菌の汚染率が高く、原因食品になりやすい。これらの食品を加熱調理することにより、細菌の多くは死滅するが、ウェルシュ菌の芽胞が生き残る。さらに、加熱処理はウェルシュ菌芽胞の発芽を促進し、また食品中の酸素を除去することにもなってウェルシュ菌増殖の好条件をつくる。
- ウェルシュ菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性 桿菌 偏性嫌気性 |
肉類の調理品 | 1～24時間 | 激しい下痢 （一過性・水様便） 腹痛 |
- カンピロバクター菌（Campylobactor jejuniおよびcoli）
カンピロバクター菌はグラム陰性のやや細い湾曲した桿菌で、両端若しくは一端に鞭毛を持ち活発に運動する。本菌は、わずかの酸素が存在する（酸素濃度3～15％）特殊な環境条件でのみ増殖する。増殖温度域は30～45℃と狭く、通常の室温では増殖できない。
- 症状
潜伏期は2～7日と長く、主な症状は下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気などである。一般に数日で快方に向かう。
- 汚染経路・原因食品
本菌はニワトリ、ブタ、ウシ、イヌ、ネコ、水鳥などの動物に常在し、汚染源となっている。原因食品として重要なものは鶏肉で、生食または加熱不十分な調理による食中毒例が多い。
- カンピロバクター菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性 ラセン菌 微好気性 |
鶏肉・食肉 | 1～10日 | 下痢（腐敗臭・ 胆汁性水様便） 腹痛・発熱・嘔吐 |
- セレウス菌（Bacillus cereus）
セレウス菌は、Bucillus属細菌の中では、菌体が大きく、径0.9～1.2μmの長桿菌で連鎖をつくる。セレウス菌は、耐熱性の芽胞を作る細菌であるが、ボツリヌス、ウェルシュと違って、環境に酸素があってもなくても増殖できる。
増殖は好気的環境のほうが速い。この菌は中温細菌で10℃以下では、増殖しないと考えられてきたが、4～6℃で増殖する低温性の菌株があることが明らかになっている。
セレウス菌は環境に広く分布しており、大部分の菌株は人に毒性をもたない。食中毒の原因になるのは、毒素を作る能力の高いごく一部の菌株に限られる。
- 症状
セレウス菌食中毒は、嘔吐型と下痢型に明瞭に分かれており、原因となる毒素の型も菌株も異なる。どちらの型の食中毒も比較的軽い場合が多く、死亡にいたるケースはほとんどない。潜伏期間は、いずれも短く、、嘔吐型は1～5時間、下痢型は8～16時間（時には24時間以上）。嘔吐型は食品中で作られた毒素、下痢型は摂取した菌が小腸で増殖して発生する毒素が原因になるため潜伏期間が異なる。
- 汚染経路・原因食品
セレウス菌は土壌など自然界に広く分布しているため、各種食品はしばしばセレウス菌に汚染される。 わが国で発生する事例の大部分は嘔吐型であり、典型的な事例は、加熱調理食品が調理後喫食までの間、常温に放置された場合に起こる。
過去に見られた事例による原因食品は、嘔吐型で焼飯・ピラフが最も多く、下痢型ではバニラソース、調理肉、カスタード、スープなど各種調理食品による事例が見られる。
- セレウス菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性 桿菌 通性嫌気性 |
嘔吐型：焼飯・ピラフ 下痢型：調理肉、カスタード、スープ |
嘔吐型：１～５時間 下痢型：８～16時間 |
嘔吐、下痢 |
- 予防
セレウス菌（芽胞）は、自然界や生米をはじめとして多くの食品素材に常在しているので汚染防止は難しい。芽胞は耐熱性を持ち、通常の調理で死滅しないので、温度管理による増殖阻止が唯一の制御法である。
すなわち、食べ物を10～50℃の温度範囲に数時間以上さらさない。調理後に10時間以上、保存する場合は5℃以下に急冷して冷蔵するか、60℃以下に下げないまま温蔵を続ける。
経口伝染病とは、病原微生物が口から侵入する伝染病を特に経口伝染病または消化器系伝染病と呼ぶが、主な病変が消化器に発生すると限るものではない。病原菌の侵入感染が消化器を経て起こるということである。経口伝染病の代表的なものに赤痢、腸チフス、バラチフス、コレラがある。
- 赤痢菌（Shigella dysenteriae、 S.flexneri、 S.sonnei）
通性嫌気性、グラム陰性の桿菌で、増殖至適温度は37℃、運動性を持たない。抵抗性は弱く、加熱や塩素殺菌剤で消毒が可能である。
- 症状
潜伏期間は1～3日程度で、発熱、頭痛、倦怠感に始まり、腹痛、下痢を起こす。近年では重症例は少なく数回の下痢、軽度の発熱で経過することが多い。
- 感染経路
患者または保菌者の便に汚染された飲食物、食器などを介して伝染する。
- チフス菌（Salmonella typhi）
サルモネラ食中毒と同じSalmonella属の菌である。増殖至適温度は37℃、加熱には弱く60℃、15～20分の煮沸で死滅する。
- 症状
潜伏期間は7～14日で発熱、除脈、パラ疹、脾腫などの全身症状がある。熱は段階的に上昇し、40℃前後に達する。
- 感染経路
患者又は保菌者の糞便や尿で汚染された食品、食器、手指などが感染源となる。飲食物としては生カキや牛乳、乳製品が原因となった例がある。
- パラチフス菌（Salmonella paratyphi A）
サルモネラ菌属のパラチフスＡ菌による。
- 症状
腸チフスと同様であるが、一般に軽症である。
- 感染経路
腸チフスと同様
- コレラ菌（Vibrio colerae）
コレラ菌はやや湾曲したバナナ状のグラム陰性桿菌で、大きさは0.4～0.6×1.5～3.0μｍ、一本の鞭毛を持ち活発に運動する。増殖至適温度は37℃、アルカリ性でよく増殖する。
高温や酸に弱く、また、乾燥に対しても弱い。
- 症状
潜伏期は数時間～5日で、突然の下痢と嘔吐で始まり、便は米のとぎ汁様になる。重症では激しい脱水症状を起こし、循環障害、体温降下、虚脱を起こして死亡する。 軟便や軽い下痢をするのみの軽症患者もかなり多い。
- 感染経路
感染源は患者の糞便および嘔吐物で、これに汚染された食品や水で感染する。また、患者・保菌者の排泄物が海水を汚染し、さらに魚介類に付着して流行することもある。
| 感染源対策 | 経口伝染病の感染源は患者および保菌者の排泄物であるので、患者の早期発見、隔離が予防上重要である。また、患者との接触者の検便などから健康保菌者の発見に努める。患者、保菌者の排泄物その他は、完全に消毒する必要がある。 |
|---|---|
| 感染経路対策 | 飲料水が伝染性病原菌で汚染された場合は大流行の危険があるので、上水道、井戸の管理が重要である。食器、容器、調理器具なども清潔を要する。また、飲食物取扱者が保菌者であると危険であるので、定期的な健康診断・検便が予防には有効である。 |
- 衛生指標菌
微生物学的規格においては、病原微生物を直接検出する事もあるが、各食品に応じてその衛生状態を検査するための特定の細菌が指定されている。このような細菌を衛生指標細菌と呼ぶ。
- 一般生菌数
自然環境には多数の微生物が存在しているので食品材料である魚介類、畜産動物、野菜類などもある程度微生物の汚染がある。特に動物ではその腸管内に多数の腸内細菌が存在している。
このようなある程度の細菌の存在は、缶詰のような完全殺菌の食品でない限り、食品が衛生的に加工され、保存されたとしても避けられないものであり、また、食品の安全性の面からも問題はないと言える。
しかしながら、食品の細菌数が異常に多い場合は、その食品が不潔な取り扱いをされたり、細菌が増殖するような高い温度に放置されたことの証拠である。
現在、多くの微生物学的成分規格では一般生菌数として、中温細菌数を測定し衛生指標としている。一般に人の病原細菌は中温細菌に属するので、一般生菌数が多い場合は病原細菌が増殖している可能性があることを示している。
なお、一般生菌数はあくまでも衛生指標菌であり、その食品の真の細菌数を表しているわけではない。たとえば魚介類に付着している低温細菌などは、培養温度35℃ではほとんど増殖しないので、一般細菌数としては測定されない。
- 大腸菌群
大腸菌群は人および動物の消化管に常在する菌属であり、糞便中に多量に存在する。従って大腸菌群が存在する場合は、食品が糞便により汚染されていることを示す。経口伝染病など感染源は人や動物の糞便であるから、食品が糞便に汚染されているということは経口伝染病などの病原菌に感染する危険にさらされていることを意味する。
しかしながら、近年の研究によれば広い意味での大腸菌群は人や動物の消化管だけでなく自然界に広く分布しているので食品から大腸菌が検出されても必ずしも糞便汚染を示すとは限らないことが知られている。従って、今日ではより広い衛生管理上の尺度として考えられてきており、食品の細菌汚染を極力少なくするためになされた衛生的配慮を評価する指標とされている。
- 糞便系大腸菌群
大腸菌群の中で、44.5℃の培養温度で乳糖を分解してガスを発生するものを糞便系大腸菌と呼ぶ。これは、自然界に存在する大腸菌群はこのような培養温度でガスを産生しないことに基づいている。 大腸菌群汚染の高い食品では、大腸菌を調べたほうが糞便汚染の状況をより正確に知ることができ、従って、特に生鮮食品の衛生指標菌として重要である。
食品の微生物検査の目的には次の２つが考えられる。第一は、食品が、公的に定められた規格に適合しているかどうかを判断することを目的する検査である。第二は、微生物学的品質管理のための検査で、いわゆる自主検査がこれである。これには、原料の鮮度管理としての一次汚染菌の検査と、施設や器具、従業員の手指からの二次汚染菌に対する管理を目的とする検査がある。
一般的に、微生物検査の項目は、食品原料の種類、製品の形態によって異なるのはいうまでもなく、その検査の目的によって適切に設定されなければならない。
- 対象食品
| 枝肉 | 一次加工肉類 | 二次加工肉類 |
|---|---|---|
| 牛、ブタ、ニワトリ、羊 | スライス肉、挽き肉、 カット肉、 および真空パック製品 |
ハム、ソーセージ、ベーコン、 および非加熱食肉製品 |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群
食肉と食肉加工品とではその結果の評価に異なった判断を与える必要がある。すなわち、必ず加熱調理して喫食する生肉においては大腸菌群が検出されても衛生上大きな意味があるとは言えないが、喫食時に加熱しない食肉製品では大腸菌が検出されることは製造工程、あるいは保存時の取り扱いに不備があったことを意味する。
2. サルモネラ菌
生肉類ではサルモネラ菌のある程度の汚染は避けられないので、その汚染菌量を把握する必要があり、定量的な検査が必要である。加工食品では、サルモネラ菌が存在しないことを確認する必要があるので、ある程度試料の量を大きくして定性的な検査をする。
3. ウェルシュ菌
食肉による食中毒事故は、ウェルシュ菌が関与することが多いので検査を実施することが望ましい。大量のウェルシュ菌が検出された場合は、食肉原料の取り扱いが不備であることを示し、特に加熱加工される製品にあってはウェルシュ菌の増殖を助長することが考えられるので、菌数を把握しておく必要がある。
4. ブドウ球菌
加工の際の二次汚染菌として重要な病原菌であり、必ず実施したほうがよい。特に鶏肉はブドウ球菌の汚染率が高い。
5. カンピロバクター
鶏肉はカンピロバクターに汚染されている可能性が高く、行なった方がよい。
- 対象食品
| 鮮魚介類 | 一次加工品 | 二次加工品 |
|---|---|---|
| 海産・淡水産鮮魚介類、 冷凍鮮魚介類 |
刺し身、寿司種など | 魚肉ハム・ソーセージ、 魚肉練り製品、塩乾品など |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群数、大腸菌数
鮮度管理、加工工程・品質管理面から必須である。一般生菌数では、低温細菌数を把握するため、35℃培養と25℃培養を併用することもある。
2. 腸炎ビブリオ菌
温暖な地域の海産鮮魚介類、およびその一次加工品は必ず腸炎ビブリオの検査をしなければならない。腸炎ビブリオの増殖は急速に行われるので、検出されてはならない。
3. サルモネラ菌
淡水産魚介類では行ったほうがよい。淡水魚の鰓や消化管はサルモネラ菌の汚染率が高い。
4. コレラおよびNAGビブリオ菌
コレラ汚染地域からの輸入鮮魚介類では必ず必要である。コレラ菌は検出されるか否かが問題になるので、多量の試料を用い増菌培養法によって検出したほうがよい。
5. ブドウ球菌
一般的な加工工程中の微生物管理として検査を行う。特にムキエビなど、加工工程で手指に傷を作りやすい製品では必須である。
6. 耐熱性芽胞菌
魚肉練り製品では副原料由来の耐熱性芽胞菌の検査も行うことが望ましい。
- 対象食品
| 一次加工品 | 二次加工品 |
|---|---|
| 液卵、凍結液卵、乾燥粉末卵など | 卵焼き、マヨネーズなど |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群
新鮮卵の内部は無菌的なものであるが、特に加熱加工製品中では菌増殖が速い。従って大腸菌群および大腸菌は検出されてはならないし、一般生菌数も低く押さえられるよう製造時の品質管理を行わなければならない。
2. サルモネラ菌
卵内部のサルモネラ菌保菌率は非常に低いが、ニワトリの糞便中のサルモネラが卵殻表面に付着する可能性は高いので、加工製品の検査は重要である。
3. ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は卵殻表面での汚染率が高く卵割時に汚染の可能性があり、加工の上での重要な管理項目である。
- 対象食品
| 生鮮 | 加工品 |
|---|---|
| カット野菜など | 漬け物、果汁など |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数
生鮮野菜ではあまり適切な衛生指標にはならないが、洗浄の効果や鮮度判定のためには測定する必要がある。カット野菜などでは一般生菌数が定められている。
2. 大腸菌群数
カット野菜などでは加工時の衛生管理のために必要な項目である。
3. ブドウ球菌
耐塩性菌なので漬け物などでは増殖の可能性がある。
4. 腸炎ビブリオ
漬け物など塩分を含んだ加工品では二次汚染菌としての腸炎ビブリオの増殖の可能性がある。
5. 酵母
果汁類の変敗の原因となる。
- 対象食品
| 無加熱摂取冷凍食品 | 加熱後摂取冷凍食品 （凍結前加熱済品） |
加熱後摂取冷凍食品 （凍結前未加熱品） |
|---|---|---|
| 生食用冷凍鮮魚介類 | シュウマイ、ハンバーグなど | 海老フライ、ギョウザなど |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群数、大腸菌数
一般的な衛生指標となる．無加熱摂取冷凍食品および加熱後摂取冷凍食品（凍結前加熱済品）は一般生菌数と大腸菌群について検査し、加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱品）は一般生菌数と糞便性大腸菌を検査する。
2. ブドウ球菌
加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱品）では必要である。
3. サルモネラ菌
無加熱摂取冷凍食品では検出されると致命的な欠陥になるので、製品への二次汚染には特に注意する。検査には、凍結損傷菌の検出を考慮する必要がある。
4. 腸球菌
大腸菌は冷凍保管中に死滅、あるいは損傷を受けてその選択培地に発育しないことがある。腸球菌は冷凍に対して耐性があるので、冷凍前の糞便汚染の指標菌としては大腸菌より適正といわれている。
微生物は普段我々の目にふれることはなく、顕微鏡を使用して初めて観察することができる。微生物を初めて観察したのは、レーベンフックA. van Leeuwenhoek（1632～1723）であり、その後、パスツールL. Pasteur（1822～1895）、コッホR. Koch（1843～1910）の研究により、微生物が地球上で重要な役割を演じていること、人や動物の疾病がある特定の微生物により引き起こされることなどが明らかになった。
言うまでもなく、微生物が発見される前から人は微生物と係わってきた。人は何千年も前からビールやワインなどの微生物を利用した発酵食品を作ってきたし、放置していたパンにカビが生えたり肉が腐ったりすることを知っていた。ときには、伝染病の流行で多くの人々の生命が失われたりもした。そして長い間に蓄積した経験から、発酵食品をうまくコントロールして製造する方法や食物を腐敗から守る方法、疾病に対処する方法を身につけた。
今日、公衆衛生対策の成果により、ペストやチフスなどの恐ろしい伝染病は次々と駆逐され、少なくとも先進国と言われる国々ではその流行はほとんど見られない。しかしながら、未だに食中毒事故は多発し、しばしば数百人、数千人単位の患者が発生する。これは食品衛生管理がまだまだ不十分であることを示している。
食品を製造・加工・輸入・調理・販売を行う営業者にとって、消費者に安全な食品を供給することがまず第一の使命である。食品衛生は、単に食品衛生法で規定されているからしかたなしに行うというのではなく、営業者自らが食品微生物と食品衛生に関する十分な知識を持ち、意欲を持ってそれを実践していくことが重要である。
- 細菌の形態
細菌はその形により球菌、桿菌およびラセン菌に分けられている。球菌の大きさは直径 0.5～1μｍ （1ｍｍ＝ 1,000μｍ）であり、その配列や集合状態から単球菌、双球菌、連鎖球菌などと呼ばれる。桿菌は棒状の細菌で、大きさは普通は幅 0.5～1μｍ×長さ 2～4μｍであるが、中には比較的短い形の短桿菌や幅に比較して長さの大きい長桿菌もある。桿菌のうち「’(コンマ）」型を示す短いものを孤菌と呼ぶこともある。
- 酵母の形態
酵母には球形,卵形,長円形や円筒形など様々な形のものがある。大きさは細菌に比べてかなり大きく、通常は球形のもので直径3～12μm、円筒形のもので幅2～4μmｘ長さ4～20μmである。
- カビの形態
カビは単細胞生物である細菌や酵母と異なり多細胞の生物であって、その形態もかなり複雑である。カビは糸状菌とも呼ばれ、糸状の菌体（菌糸）が集合して大きな菌糸体を形成し、外観は綿状になる。
- ウイルスの形態
ウイルスは生物の最小単位である細胞（細胞質）を持たず、基本的に核酸（DNAやRNA）がタンパク質で包まれたような構造を持つ粒子である。ウイルスの大きさは数10nm～数100nm（1mm＝1,000,000nm)であり、細菌よりさらに微小な存在である。
- 水分と水分活性
微生物も、他の生物と同様に発育するために水分を必要とする。水は食品中で二つの形態をとっており、一つはタンパク質や炭水化物と結び付いた結合水であり、もう一つが自由水である。
食品中の自由水の割合を水分活性（Ａｗ）で表す。微生物が利用できるのはこの自由水だけである。食品の水分活性は乾燥によって低くなるほか、砂糖や食塩の添加によっても低下する。
右図に示すように、一般に細菌は水分活性の高い食品で増殖するが、酵母は比較的水分活性の低い食品で、カビではさらに水分活性の低い食品でも増殖する。ただし、好塩性細菌はかなり水分活性が低くても増殖し、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母ではさらに低い水分活性でも増殖が可能である。
- 温度
増殖に最適な温度は細菌の種類によって様々であるが、20℃前後のものを低温菌、35℃前後のものを中温菌、55℃前後のものを高温菌と呼び、病原菌はほとんど中温菌である。カビ・酵母では増殖至適温度は25℃前後の場合が多い。微生物の発育と温度の関係を右図に示す。
食品中の微生物の最低増殖温度は細菌・カビでは－11℃、酵母では－10℃とされている。人の病原菌はほとんどが中温菌であり5℃以下ではほとんど増殖しない。
最高増殖温度は細菌でほぼ50℃、カビ・酵母ではほぼ60℃である。細菌は凍結状態では徐々に死滅するが、かなりの長期間の生存は可能である。
- 水素イオン濃度（pH）
一般に細菌の増殖至適ｐＨは6.5～8.0であり、ｐＨ4.5以下になると増殖できない。しかし、乳酸菌などのように酸性域でも増殖できるものや、コレラ菌のようにｐＨ8.0～9.0でよく増殖するものもある。 カビ・酵母ではｐＨ5.0～6.0が最適であり、かなりの酸性下でも増殖する。
- 微生物の酸素要求
| 種類 | 酸素の要求 | 微生物の例 |
|---|---|---|
| 好気性菌 | 酸素がないと増殖できない | カビ・枯草菌 |
| 通性嫌気性菌 | 酸素があってもなくても増殖できる | 多くの病原菌・乳酸菌・大腸菌 |
| 嫌気性菌 | 酸素がないか、あっても微量のときだけ増殖できる | ボツリヌス菌・破傷風菌 |
| 微好気性菌 | 酸素が少しだけ存在するとき増殖できる | カンピロバクター |
- 食品の微生物汚染
- 畜産食品
家畜の皮膚には環境からの細菌、特に土壌細菌が多数付着しており、胃や腸などの消化管内容物には108～1010/gという数の腸内細菌類が生息している。健康な家畜であれば、筋肉や血液中にはほとんど細菌は見られない。畜肉で見られる微生物は屠殺、解体処理中に外部から汚染されたり、腸内細菌の汚染によるものが大部分である。
生肉の汚染菌はその鮮度、取り扱いによって一様ではないが、枝肉、カット肉、挽き肉などと加工が進むにつれて菌数が多くなる。特に挽き肉は、多数の部位の肉や、脂肪組織、血管などが混合される場合が多く特に細菌汚染が著しい。ハムやソーセージなど畜肉の加工品では、調味料や香辛料などからの細菌汚染が考えられる。また、中心部が嫌気的条件になるので乳酸菌や嫌気性菌が増える。
- 水産食品
畜肉などと同様に健康な魚介類の筋肉組織は無菌である。しかし、魚体表皮の粘膜質、鰓、消化管内には多数の細菌が存在する。体表に1cm2あたり数千～数十万、鰓の組織 1g当たりに数千～数万、消化管内容物 1g当たりに数百万個の細菌が生息している。腸炎ビブリオ菌、サルモネラ菌などの海水、河川水由来の病原菌に汚染されている場合も多い。
水産食品の加工品では直接手指を使っての作業工程が多いため、ブドウ球菌などの汚染もある．水産練り製品では、副原料からの耐熱芽胞菌の汚染も考えられる。
- 農産食品
野菜や果実類は各種微生物、特に土壌菌による汚染は避けられない。 小麦粉は原料小麦の微生物、製粉工程中の汚染、保存状態によって異なるが、通常103～105/g程度の微生物を含んでいる。このうち耐熱性芽胞は500～5,000程度である。収穫直後の野菜、果物の表面には土壌微生物のほか植物病原微生物が多数付着している。部位や環境条件によって異なるが、例えばトマトの表面に数千/cm2の生菌が、キャベツの外葉には数百万/gの微生物が存在するという報告もある。農産食品では真菌による汚染も大きいので、カビ毒（マイコトキシン）が問題となる場合もある。
腐敗というのは、狭義にはタンパク質が微生物の作用で分解される現象を示し、炭水化物が分解される現象を発酵、脂肪が分解される現象を変敗として区別することが多い。一般的には、食品成分が微生物により分解されることによってその可食性が失われ、食品としての価値がなくなる現象とみなすことができる。
タンパク性食品は、細菌類の分解酵素によりペプチドを経てアミノ酸、さらに各種の有機酸、アミン、アルコール、炭化水素などを生じる。硫黄を含むアミノ酸からはメルカプタンや硫化水素が生成され、食品は強い臭気を発する。
澱粉、セルロースなどの炭水化物は、糖類を経て有機酸やアルデヒドに分解され、更に分解されて炭酸ガスとなる。
初期の腐敗を感知する最も簡単な方法は官能検査である。食品の鮮度が低下するに従って、まず異臭を感ずるようになり、褪色、変色、光沢消失などが見られる。液体食品では沈殿、凝固、発泡などが見られ、固体食品では弾力性の低下、軟化、粘液化などの現象が起こる。また、味覚変化では異味、刺激性などがある。しかし、これらの現象の感じかたには個人差があり、客観的な判断は訓練された専門家でないと難しい。
微生物による変質は食品に微生物が増殖することによって起こるので、微生物の増殖因子並びに環境条件は食品の品質保持にもっとも重要な問題と考えられる。
食品の悪変は、食品中に微生物が増殖することによってもたらされる。従って、食品の保蔵の原則は、食品を微生物の汚染から守り、何等かの方法によって微生物の増殖を抑制することである。保蔵の方法は次の二つに大別できる。
１．食品を低温、凍結、乾燥状態においたり、食塩、酸や防腐剤を添加して、食品中での微生物の増殖を抑制する方法。
２．加熱や放射線、紫外線の照射、殺菌剤などにより食品中の微生物を不活性化して、容器に密封し外部からの二次汚染を防ぐ方法。
食品の保蔵は多くの場合、食品に存在する微生物を殺滅したり、その増殖を抑制することによって達成できる。しかしながら、それよりもさらに大切なことは、食品の原料・副原料、ならびに加工、製造の各工程における種々の微生物の汚染をできるだけ防除することであり、特に食中毒原因菌についてはこの事がもっとも重要である。
- 紫外線殺菌による保蔵
殺菌力の強い紫外線を照射することによる。しかし、紫外線は浸透力がほとんどないので、表面だけしか効果がなく、また、影になった部分は殺菌できない。
紫外線は食品の保蔵効果を期待するよりも、むしろ食品取扱中に付着する微生物を殺す、あるいは減らすという清潔な環境作りに利用される。
| 微生物 | 加熱温度（℃） | 死滅に要する時間（分） |
|---|---|---|
| ボツリヌス菌胞子A型・B型 | 110 112 120 |
360 36 4 |
| ボツリヌス菌胞子E型 | 80 90 |
20～40 5 |
| フラットサワー菌（胞子） | 100 110 |
1030＜ 35 |
| 枯草菌胞子 | 100 120 |
175～185 7.5～8 |
| サルモネラ菌 | 60 | 4.3～30 |
| 大腸菌 | 57 | 20～30 |
| 四連球菌 | 61～65 | 30＜ |
| ブドウ球菌 | 60 | 18.8 |
| 乳酸菌 | 71 | 30 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 60 | 30 |
| カビ菌糸 | 60 | 5～10 |
| カビ胞子 | 65～70 | 5～10 |
| 酵母栄養細胞 | 55～65 | 2～3 |
| 酵母胞子 | 60 | 10～15 |
参考文献：木村光，河合章；食品微生物，p65；培風館，1982
- 加熱殺菌による保蔵
食品中の微生物の生存可能温度より高い温度で加熱する方法である。一般の細菌は高温には弱く、55～75℃で10～30分間の加熱で殺菌することができる。細菌の芽胞は熱に強く、100℃では死滅しないものが多い。芽胞を殺菌するには110～120℃の高温加熱が必要となる。カビ・酵母の胞子は、細菌の芽胞よりは耐熱性が弱い。 加熱温度が高いほど種々の微生物を殺菌できるが、一方で食品の品質（色・味・食感など）を低下させるので、加熱温度はなるべく低く、時間は短いほうが望ましい。食品の状態（水分含量、食品成分、ｐＨなど）で加熱殺菌効果が異なり、それぞれの食品や微生物の種類に応じた殺菌温度・時間を検討する必要がある。
| 加熱方式 殺菌温度（℃） | 対象微生物 | 代表的な食品 |
|---|---|---|
| 熱水・蒸気殺菌 100以下 | 細菌・カビ・酵母 | そうざい・ハム・ソーセージ |
| 乾熱殺菌 100～140 | 細菌・カビ・酵母 | かまぼこ |
| レトルト殺菌 100～135 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | パウチ詰レトルト、食品魚肉ソーセージ |
| HTST殺菌 100～120 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | 果汁・牛乳 |
| UHT殺菌 135～150 | 細菌芽胞・カビ・酵母 | 牛乳・豆乳・ケチャップ |
- 冷蔵による保蔵
食品が凍結しない範囲の低温（-2～10℃）に貯蔵することにより、微生物の増殖を緩慢にするか、あるいは抑制する。ただし、低温微生物が増殖するため、貯蔵期間はかなり延長されるが、完全に保蔵されるわけではない。サルモネラ菌は5.2℃、腸炎ビブリオ菌は3.0℃、ブドウ球菌は6.7℃、ウェルシュ菌は6.5℃、ボツリヌス菌Ａ・Ｂ型は10.0度、Ｅ型は3.3℃で増殖を抑制されるので、保存温度を0℃近くにすることによりほとんど全ての食中毒菌の増殖を阻止することができる。
- 凍結による保蔵
食品を凍結点以下の温度で貯蔵することにより、微生物の増殖が完全に停止する。 凍結点以下で貯蔵された食品はその状態が保たれる限り長期間安定に保蔵される。凍結処理の際に、微生物の一部は凍結変性を受け死ぬが、残存した微生物は長期間にわたって休眠状態で生存している。 商業的な冷凍温度（-20～-40℃）では、微生物による食品の悪変は完全に抑制されるが、微生物によらない化学的・酵素的な作用による食品の変質は避けられない。
| 食品名 | 貯蔵期間（月） -18℃の場合 |
貯蔵期間（月） -25℃の場合 |
|
|---|---|---|---|
| 果実 | アンズ | 12 | 18 |
| モモ（スライス） | 12 | 18 | |
| イチゴ（スライス） | 12 | 18 | |
| 野菜類 | アスパラガス | 18 | 24以上 |
| ブロッコリ | 15 | 24 | |
| フライドポテト | 24 | 24以上 | |
| 肉類 | 牛肉 | 12 | 18 |
| ラム肉 | 9 | 12 | |
| 豚肉 | 6 | 12 | |
| 鶏肉 | 12 | 24 | |
| 魚介類 | 多脂肪魚 | 4 | 8 |
| 低脂肪魚 | 8 | 18 | |
| ヒラメ・カレイ類 | 10 | 24 | |
| エビ・カニ類 | 6 | 12 | |
| カキ | 4 | 10 | |
- 乾燥による保蔵
乾燥による食品の保蔵は、微生物や酵素が活動するために必要な水分を除去すること、および食品中の塩分やエキス分が濃縮されて水分活性が低下することに基づいている。 一般に、食品中の水分が40～50％になると細菌は増殖できない。カビ・酵母では水分10～20％でも発育することがある。
- 食塩添加による保蔵
微生物の増殖を完全に抑制しない程度の食塩添加によっても、腐敗生産物であるトリメチルアミンやアレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンの生成を抑制することができる。 食塩を添加した食品を冷蔵することにより、その貯蔵性は一段と高められる。
| 品名 | 水分活性 | 水分（％） | 塩分（％） |
|---|---|---|---|
| アジ開き | 0.960 | 68 | 3.5 |
| 塩タラコ | 0.915 | 62 | 7.9 |
| ウニ塩辛 | 0.892 | 57 | 12.7 |
| 塩 鮭 | 0.886 | 60 | 11.3 |
| シラス干し | 0.866 | 59 | 12.7 |
| イカ塩辛 | 0.804 | 64 | 17.2 |
| イワシ生干し | 0.800 | 55 | 13.6 |
| カツオ塩辛 | 0.712 | 60 | 21.1 |
参考文献：清水潮；食品微生物の科学，p112；幸書房，2001
- 低pH（酸性）による保蔵
食品は魚肉や獣肉のpH5.0以上の低酸性食品、トマトスープなどのpH4.5～5.0の中酸性食品、果実類の缶詰などのpH3.7～4.5の酸性食品、ピクルス・ブドウ酒などのpH3.7以下の高酸性食品に分類される。 ｐＨ3.7以下では通常の細菌は増殖できず、酢酸菌や酵母の一部などが増殖する。ｐＨ3.7～4.5では食中毒菌はほとんど増殖できず、毒素も産生しない。細菌芽胞はｐＨ4.5以下では発芽できない。 ｐＨ4.5～5.0ではブドウ球菌、サルモネラ菌、ウェルシュ菌は食品中で生存している。ボツリヌス菌は増殖し毒素を産生する。5.0以上ではほとんどの微生物が増殖できる。 ｐＨだけでなく温度管理や食塩添加などと組み合せることが有効である。ただし、酢の物やマリネなどの調味料的な酢の使用では保存効果は期待できないので注意が必要である。
- その他の添加物による保蔵
微生物を死滅させる作用を有する殺菌料（殺菌剤）と、微生物の増殖を抑制する保存料（保存剤）が食品添加物として認められている。その使用に当たっては、法に定められた使用基準を厳守しなければならない。
食中毒とは経口的に摂取された有毒・有害物質や微生物による中毒（生理的障害・異常現象）をいう。ここでは、細菌性食中毒について概要を説明する。
- 食中毒の分類
| 細菌性食中毒 | 感染型：生菌を摂取し、体内でその菌が増殖するもの ［例］サルモネラ菌・腸炎ビブリオ菌・病原大腸菌 |
|---|---|
| 毒素型：食品中で細菌が産生した毒素の摂取によるもの ［例］ブドウ球菌・ボツリヌス菌 |
|
| その他：細菌の有毒代謝物（ヒスタミンなど）の摂取による アレルギー様食中毒 |
|
| 化学性食中毒 | 有害な化学物質の摂取によるもの ［例］鉛・ヒ素・水銀・有機リン剤・メタノール |
- サルモネラ菌属（Salmonella属）
サルモネラはある特定の性状を示す一群の腸内細菌の総称であり、2,500種以上にものぼる菌型に分類されている。経口伝染病であるチフス菌やパラチフス菌もサルモネラ菌属の一菌型である。グラム陰性の短桿菌で芽胞を作らず、周毛性の鞭毛を持ち運動性がある。熱には弱く、60℃20分間程度の加熱で死滅する。
- 症状
原因食を摂取してから発症するまでの潜伏期は10～24時間であり、急激な発熱、頭痛などの全身症状と、腹痛、下痢などの急性胃腸炎症を特徴とする。発熱は38～40℃の高熱が3～4日続く。下痢は水様便が多く、1日数回～10数回におよぶ。一般に一週間以内に症状は治まり、死に至ることは少ない。
- 汚染経路・原因食品
サルモネラ菌は人、家畜、家禽、イヌ、ネコ、ネズミ、河川水、下水などに広範囲に分布している。家畜や家禽が汚染源として最重要である。
家畜や家禽の汚染肉およびその加工品がそのものが原因食品になる場合も多いが、調理器具などを介した二次汚染が原因となることも多い。ネズミの糞尿が二次汚染源となった事故もある。
サルモネラ食中毒は、食肉を中心とした食品が原因食品となることが多いが、二次汚染によるものでは多種多様である。液卵や乾燥卵もしばしば汚染されており、それらの加工品による場合も見られる。
- サルモネラ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性、桿菌 通性嫌気性 |
食肉類 畜産加工品 |
6～48時間 | 下痢・腹痛・発熱 吐き気・嘔吐 |
- 予防
サルモネラは環境に広範囲に分布しており、汚染源を完全に排除することは不可能である。ごく小数のサルモネラ菌を摂取しても発症する危険性があるため、食中毒予防手段としては汚染食肉からの二次汚染を拡大させないことが重要である。また、食肉の低温管理を徹底してサルモネラ菌の増殖を阻止することも重要な手段である。また、熱に弱いので、サルモネラ汚染の可能性のある食品の加熱調理を徹底するとともに、調理後の二次汚染を排除することが重要である。
- 腸炎ビブリオ菌（Vibrio parahaemolyticus）
本菌はグラム陰性の桿菌で、一本の長い極毛性の鞭毛を持ち活発に運動する。食塩を含まない環境ではまったく発育しないが、3～4％（海水程度）の食塩を添加した培地でよく発育する。育至適温度は37℃で、世代交代時間は9～13分と短く、30℃以上の温度では他の食中毒菌や腐敗菌などよりも速やかに増殖する。熱には弱く60℃で15分間、100℃では数分間で死滅する．低温では活動が鈍り、5℃以下では増殖できない。
- 症状
摂取後8～20時間程度で発症する．主要な症状は下痢と腹痛である。下痢は水様便で時に粘血便が混ざる場合もある。腹痛は上腹部に激痛がある。このほか、発熱、吐き気、頭痛を伴う場合もある。下痢の特に激しいときは脱水症状を起こし、まれに死亡する場合もあるが、一般には経過は良好で2～3日で回復する。
- 汚染経路・原因食品
腸炎ビブリオ菌は海水、海底の泥、プランクトンや魚介類に広く分布する海洋細菌である。海水の温度が20℃以上になると、本菌生菌数が増加する。夏季の日本沿岸や暖かい地域の海水には本菌が常在していると考えられるので、魚介類は水揚げの前に既に汚染を受けており、体表の粘膜、鰓、消化管に付着している。
原因食品としては、夏場の近海産魚介類を生食に起因することがもっとも多い。世代交替時間が短いので調理の際に本菌が刺し身に付着したばあい、温度管理が不備であればわずかな時間で発症量にまで増殖する。
魚介類を取り扱った調理器具を介して他の食品を二次的に汚染する場合もあり、塩分を含んだ食品であれば速やかに増殖し、原因食品となり得る。
- 腸炎ビブリオ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
本菌の棲息域は海洋であるので、魚介類の一時汚染を防ぐことは困難である。
一般には、少量の菌を喫食しても発症には至らないので、本菌が付着した魚介類でも調理の際の取り扱いで本菌増殖の機会を与えなければ食中毒は予防し得る。すなわち、腸炎ビブリオ菌は低温では増殖しないので温度管理が最も重要な手段である。 本菌は真水では生育できず、また熱に弱いので、調理器具の洗浄の徹底や熱湯消毒などが二次汚染防止の上で重要である。
- NAGビブリオ菌（non O1 Vibrio cholerae）
分類学的にコレラ菌（O1 Vibrio cholerae）とまったく同一であるが、コレラ診断血清に反応しない。塩分濃度1～2％でよく増殖するので、河口付近の河川水、底土などに存在する。その生態はコレラ菌と同様である。
- 症状
急性胃腸炎型と下痢型がある。下痢型ではコレラ菌と同様の毒素を産生することがわかっている。
- NAGビブリオ食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性、桿菌 通性嫌気性 |
海産魚介類 | 4～48時間 | 下痢（コレラ様） 腹痛・吐き気・嘔吐 |
- 予防
輸入冷凍魚介類はかなりの数がNAGビブリオに汚染されていると考えられる。予防方法としては、腸炎ビブリオと同様に食品の温度管理がもっとも重要である。なお、本菌は熱や乾燥には弱いが、真水中では生育する点が腸炎ビブリオと異なっている。
- 黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）
直径0.8～1.0μｍのグラム陽性球菌で、発育至適温度は35℃前後であるが、10～45℃で発育可能である。本菌は食塩耐性があり、7.5％の食塩濃度でも発育が可能である。
ブドウ球菌は食品中で増殖する際に毒素（エンテロトキシン）を産生し、この毒素が食品とともに摂取されて食中毒症状を引き起こす。この毒素は熱に強く、食品中では120℃、20分の加熱では失活しない。食品中に菌が増殖して毒素が産生された場合は、通常の加熱調理では破壊されず、食中毒の原因となり得る。ブドウ球菌は比較的熱に強いが、80℃、30分の加熱で死滅する。
- 症状
喫食後1～5時間で発症する。一般に毒素型食中毒は感染型食中毒に比較して潜伏期間が短い。症状としては、まず唾液の分泌が増し、悪心、吐き気、嘔吐が起こる。続いて下痢、腹痛が起こる。吐き気、嘔吐はブドウ球菌中毒の特徴である。各症状は数時間程度で治まり、ほとんどの場合24時間以内に回復する。
- 汚染経路・原因食品
ブドウ球菌は自然界に広く分布しおり、塵芥、下水などに常在する。人の皮膚、鼻腔などにも存在し、皮膚、粘膜に傷があると侵入し、化膿性疾患を引き起こす。食品への汚染源として重要なのは人の化膿巣であり、特に食品取扱者の手指に化膿性疾患がある場合には、本菌の濃厚な汚染の可能性がある。
日本では「にぎりめし」や「いなりずし」など手指を使って加工され、習慣的に常温で保管される食品が原因となることが多いが、加工食品全般に原因食品となり得る。
ブドウ球菌は家畜、家禽などにも常在しているので、畜肉、鶏肉、卵なども汚染源になる。
- ブドウ球菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
ブドウ球菌は環境に広く分布し、また、人の皮膚にも常在しているので、ブドウ球菌汚染を完全に防止するのは困難である。化膿創からの濃厚汚染は特に危険であるので、手指に傷がある者は食品を扱わないようにすることが大事である。
ブドウ球菌の場合は、少量の菌を摂取しても食中毒は発症しないので、食品中での増殖を防止することが重要である。本菌は10℃以下では増殖せず、毒素を産生しないので低温保存は予防上もっとも重要である。
- ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）
長さ4～6μｍのグラム陽性桿菌で芽胞を形成する。地上最強、青酸カリの30万倍と言われる毒素を産生する。偏性嫌気性菌であり、酸素の存在下では発育できない。
至適発育温度は20～37℃であるが、菌型によっては4℃でも増殖し、毒素を産生する。芽胞は耐熱性があり、120℃、20分の加熱で死滅する。毒素は、80℃、30分の加熱で失活する。
- 症状
毒素喫食後12～36時間で発症する。主要症状は特異な神経症状であり、視力低下、眼瞼下垂、復視、瞳孔拡散などが表れ、これとともに口渇、嚥下困難、運動麻痺を起こし、重症例では呼吸困難に陥り死亡する。ボツリヌス食中毒の発生数は他の食中毒に比べて少ないが、発症した場合の死亡率は高い。
- 汚染経路・原因食品
ボツリヌス菌は抵抗性の強い芽胞の状態で世界中の土壌、海、河川など自然界に広く分布しており、ほとんどの食品原料に汚染の可能性があると言える。
元来より、本菌は偏性嫌気性菌であるので、ソーセージ類など内部が嫌気的条件になる食肉加工品が原因食品となることが多く、また、自家製の野菜類缶詰や魚介類の漬け物なども多い。
- ボツリヌス菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性、球菌 通性嫌気性 |
弁当類、おにぎり サンドィッチ |
1～6時間 | 激しい嘔吐 腹痛・下痢 |
- 予防
食品原料はボツリヌス菌の芽胞で汚染されている可能性が高い。嫌気的条件で加工・保存する食品ではボツリヌス毒素が生産される可能性がある。
原料の十分な洗浄、加熱による芽胞の完全殺菌（レトルト殺菌）、物理的・化学的条件（ｐＨ4.5以下、水分活性0.94以下、亜硝酸ナトリウム添加）による芽胞の発芽・増殖阻止などの方法で防止できる。
毒素は加熱により無毒化するので、食品の喫食直前の加熱が有効である。
- 病原大腸菌（Esherichia coli）
大腸菌は人の大腸に常在する細菌であり、通常は病原性を有しないが、大腸菌の中に人に胃腸炎を起こすものが存在することが明らかにされた。このような大腸菌を一般の大腸菌と区別して病原大腸菌と呼んでいる。
病原大腸菌は次の４種類に大別されている。
腸管侵襲性大腸菌（EIEC）：
大腸粘膜に侵入し、下痢を起こす。
腸管毒素原性大腸菌（ETEC）：
小腸内で菌が増殖し、毒素を生産して下痢を起こす。
腸管病原性大腸菌（EPEC）：
大量の経口摂取によって急性胃腸炎を起こす。
腸管出血性大腸菌（EHEC）：
赤痢菌と同様の毒素を産生し、出血性大腸炎の原因となる。(O157など）。
- 症状
各菌によって症状は異なる。
EIEC：発熱、腹痛、渋り腹などが主で便に粘液、膿、血液が見られる。
ETEC：発熱はなく全身症状は軽い．水様便の下痢は激しい。
EPEC：悪心、嘔吐、腹痛、下痢で多くの場合発熱する。
EHEC：水様便（後に血液を混じる）と腹痛を主症状とする。出血性尿毒素症候群を併発することがある。
- 汚染経路・原因食品
EIECは一般に人から人へ感染する。EPEC、ETECなどは本菌の増殖した食品の摂取により感染する。病原大腸菌食中毒では飲料水やカキなど水系感染が多い。
- 病原大腸菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性 桿菌 通性嫌気性 |
弁当類 魚介類・食肉 飲料水 |
6～72時間 | ETEC 下痢（水様便） 腹痛・脱水症状 EHEC 下痢・血便 腹痛吐き気・嘔吐 |
- ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）
ウェルシュ菌自体は人の腸管に常在する菌であり、その中に食中毒を起こす一種の変異型がある。本菌は、グラム陽性の嫌気性桿菌で、芽胞を形成する．芽胞は100℃、1～4時間の加熱に耐える。増殖至適温度は43～47℃で、50℃でも増殖が可能である。
- 症状
ウェルシュ菌が多量に増殖した食品を摂取すると、腸管内で更に増殖し、芽胞を形成する際に毒素が生産され食中毒が起こる。潜伏期は8～20時間で主要症状は下痢と腹痛である。一般に症状は軽く、1～2日で回復する。
- 汚染経路・原因食品
獣肉や魚介類はウェルシュ菌の汚染率が高く、原因食品になりやすい。これらの食品を加熱調理することにより、細菌の多くは死滅するが、ウェルシュ菌の芽胞が生き残る。さらに、加熱処理はウェルシュ菌芽胞の発芽を促進し、また食品中の酸素を除去することにもなってウェルシュ菌増殖の好条件をつくる。
- ウェルシュ菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性 桿菌 偏性嫌気性 |
肉類の調理品 | 1～24時間 | 激しい下痢 （一過性・水様便） 腹痛 |
- カンピロバクター菌（Campylobactor jejuniおよびcoli）
カンピロバクター菌はグラム陰性のやや細い湾曲した桿菌で、両端若しくは一端に鞭毛を持ち活発に運動する。本菌は、わずかの酸素が存在する（酸素濃度3～15％）特殊な環境条件でのみ増殖する。増殖温度域は30～45℃と狭く、通常の室温では増殖できない。
- 症状
潜伏期は2～7日と長く、主な症状は下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気などである。一般に数日で快方に向かう。
- 汚染経路・原因食品
本菌はニワトリ、ブタ、ウシ、イヌ、ネコ、水鳥などの動物に常在し、汚染源となっている。原因食品として重要なものは鶏肉で、生食または加熱不十分な調理による食中毒例が多い。
- カンピロバクター菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陰性 ラセン菌 微好気性 |
鶏肉・食肉 | 1～10日 | 下痢（腐敗臭・ 胆汁性水様便） 腹痛・発熱・嘔吐 |
- セレウス菌（Bacillus cereus）
セレウス菌は、Bucillus属細菌の中では、菌体が大きく、径0.9～1.2μmの長桿菌で連鎖をつくる。セレウス菌は、耐熱性の芽胞を作る細菌であるが、ボツリヌス、ウェルシュと違って、環境に酸素があってもなくても増殖できる。
増殖は好気的環境のほうが速い。この菌は中温細菌で10℃以下では、増殖しないと考えられてきたが、4～6℃で増殖する低温性の菌株があることが明らかになっている。
セレウス菌は環境に広く分布しており、大部分の菌株は人に毒性をもたない。食中毒の原因になるのは、毒素を作る能力の高いごく一部の菌株に限られる。
- 症状
セレウス菌食中毒は、嘔吐型と下痢型に明瞭に分かれており、原因となる毒素の型も菌株も異なる。どちらの型の食中毒も比較的軽い場合が多く、死亡にいたるケースはほとんどない。潜伏期間は、いずれも短く、、嘔吐型は1～5時間、下痢型は8～16時間（時には24時間以上）。嘔吐型は食品中で作られた毒素、下痢型は摂取した菌が小腸で増殖して発生する毒素が原因になるため潜伏期間が異なる。
- 汚染経路・原因食品
セレウス菌は土壌など自然界に広く分布しているため、各種食品はしばしばセレウス菌に汚染される。 わが国で発生する事例の大部分は嘔吐型であり、典型的な事例は、加熱調理食品が調理後喫食までの間、常温に放置された場合に起こる。
過去に見られた事例による原因食品は、嘔吐型で焼飯・ピラフが最も多く、下痢型ではバニラソース、調理肉、カスタード、スープなど各種調理食品による事例が見られる。
- セレウス菌食中毒の概要
| 菌の特徴 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 |
|---|---|---|---|
| グラム陽性 桿菌 通性嫌気性 |
嘔吐型：焼飯・ピラフ 下痢型：調理肉、カスタード、スープ |
嘔吐型：１～５時間 下痢型：８～16時間 |
嘔吐、下痢 |
- 予防
セレウス菌（芽胞）は、自然界や生米をはじめとして多くの食品素材に常在しているので汚染防止は難しい。芽胞は耐熱性を持ち、通常の調理で死滅しないので、温度管理による増殖阻止が唯一の制御法である。
すなわち、食べ物を10～50℃の温度範囲に数時間以上さらさない。調理後に10時間以上、保存する場合は5℃以下に急冷して冷蔵するか、60℃以下に下げないまま温蔵を続ける。
経口伝染病とは、病原微生物が口から侵入する伝染病を特に経口伝染病または消化器系伝染病と呼ぶが、主な病変が消化器に発生すると限るものではない。病原菌の侵入感染が消化器を経て起こるということである。経口伝染病の代表的なものに赤痢、腸チフス、バラチフス、コレラがある。
- 赤痢菌（Shigella dysenteriae、 S.flexneri、 S.sonnei）
通性嫌気性、グラム陰性の桿菌で、増殖至適温度は37℃、運動性を持たない。抵抗性は弱く、加熱や塩素殺菌剤で消毒が可能である。
- 症状
潜伏期間は1～3日程度で、発熱、頭痛、倦怠感に始まり、腹痛、下痢を起こす。近年では重症例は少なく数回の下痢、軽度の発熱で経過することが多い。
- 感染経路
患者または保菌者の便に汚染された飲食物、食器などを介して伝染する。
- チフス菌（Salmonella typhi）
サルモネラ食中毒と同じSalmonella属の菌である。増殖至適温度は37℃、加熱には弱く60℃、15～20分の煮沸で死滅する。
- 症状
潜伏期間は7～14日で発熱、除脈、パラ疹、脾腫などの全身症状がある。熱は段階的に上昇し、40℃前後に達する。
- 感染経路
患者又は保菌者の糞便や尿で汚染された食品、食器、手指などが感染源となる。飲食物としては生カキや牛乳、乳製品が原因となった例がある。
- パラチフス菌（Salmonella paratyphi A）
サルモネラ菌属のパラチフスＡ菌による。
- 症状
腸チフスと同様であるが、一般に軽症である。
- 感染経路
腸チフスと同様
- コレラ菌（Vibrio colerae）
コレラ菌はやや湾曲したバナナ状のグラム陰性桿菌で、大きさは0.4～0.6×1.5～3.0μｍ、一本の鞭毛を持ち活発に運動する。増殖至適温度は37℃、アルカリ性でよく増殖する。
高温や酸に弱く、また、乾燥に対しても弱い。
- 症状
潜伏期は数時間～5日で、突然の下痢と嘔吐で始まり、便は米のとぎ汁様になる。重症では激しい脱水症状を起こし、循環障害、体温降下、虚脱を起こして死亡する。 軟便や軽い下痢をするのみの軽症患者もかなり多い。
- 感染経路
感染源は患者の糞便および嘔吐物で、これに汚染された食品や水で感染する。また、患者・保菌者の排泄物が海水を汚染し、さらに魚介類に付着して流行することもある。
| 感染源対策 | 経口伝染病の感染源は患者および保菌者の排泄物であるので、患者の早期発見、隔離が予防上重要である。また、患者との接触者の検便などから健康保菌者の発見に努める。患者、保菌者の排泄物その他は、完全に消毒する必要がある。 |
|---|---|
| 感染経路対策 | 飲料水が伝染性病原菌で汚染された場合は大流行の危険があるので、上水道、井戸の管理が重要である。食器、容器、調理器具なども清潔を要する。また、飲食物取扱者が保菌者であると危険であるので、定期的な健康診断・検便が予防には有効である。 |
- 衛生指標菌
微生物学的規格においては、病原微生物を直接検出する事もあるが、各食品に応じてその衛生状態を検査するための特定の細菌が指定されている。このような細菌を衛生指標細菌と呼ぶ。
- 一般生菌数
自然環境には多数の微生物が存在しているので食品材料である魚介類、畜産動物、野菜類などもある程度微生物の汚染がある。特に動物ではその腸管内に多数の腸内細菌が存在している。
このようなある程度の細菌の存在は、缶詰のような完全殺菌の食品でない限り、食品が衛生的に加工され、保存されたとしても避けられないものであり、また、食品の安全性の面からも問題はないと言える。
しかしながら、食品の細菌数が異常に多い場合は、その食品が不潔な取り扱いをされたり、細菌が増殖するような高い温度に放置されたことの証拠である。
現在、多くの微生物学的成分規格では一般生菌数として、中温細菌数を測定し衛生指標としている。一般に人の病原細菌は中温細菌に属するので、一般生菌数が多い場合は病原細菌が増殖している可能性があることを示している。
なお、一般生菌数はあくまでも衛生指標菌であり、その食品の真の細菌数を表しているわけではない。たとえば魚介類に付着している低温細菌などは、培養温度35℃ではほとんど増殖しないので、一般細菌数としては測定されない。
- 大腸菌群
大腸菌群は人および動物の消化管に常在する菌属であり、糞便中に多量に存在する。従って大腸菌群が存在する場合は、食品が糞便により汚染されていることを示す。経口伝染病など感染源は人や動物の糞便であるから、食品が糞便に汚染されているということは経口伝染病などの病原菌に感染する危険にさらされていることを意味する。
しかしながら、近年の研究によれば広い意味での大腸菌群は人や動物の消化管だけでなく自然界に広く分布しているので食品から大腸菌が検出されても必ずしも糞便汚染を示すとは限らないことが知られている。従って、今日ではより広い衛生管理上の尺度として考えられてきており、食品の細菌汚染を極力少なくするためになされた衛生的配慮を評価する指標とされている。
- 糞便系大腸菌群
大腸菌群の中で、44.5℃の培養温度で乳糖を分解してガスを発生するものを糞便系大腸菌と呼ぶ。これは、自然界に存在する大腸菌群はこのような培養温度でガスを産生しないことに基づいている。 大腸菌群汚染の高い食品では、大腸菌を調べたほうが糞便汚染の状況をより正確に知ることができ、従って、特に生鮮食品の衛生指標菌として重要である。
食品の微生物検査の目的には次の２つが考えられる。第一は、食品が、公的に定められた規格に適合しているかどうかを判断することを目的する検査である。第二は、微生物学的品質管理のための検査で、いわゆる自主検査がこれである。これには、原料の鮮度管理としての一次汚染菌の検査と、施設や器具、従業員の手指からの二次汚染菌に対する管理を目的とする検査がある。
一般的に、微生物検査の項目は、食品原料の種類、製品の形態によって異なるのはいうまでもなく、その検査の目的によって適切に設定されなければならない。
- 対象食品
| 枝肉 | 一次加工肉類 | 二次加工肉類 |
|---|---|---|
| 牛、ブタ、ニワトリ、羊 | スライス肉、挽き肉、 カット肉、 および真空パック製品 |
ハム、ソーセージ、ベーコン、 および非加熱食肉製品 |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群
食肉と食肉加工品とではその結果の評価に異なった判断を与える必要がある。すなわち、必ず加熱調理して喫食する生肉においては大腸菌群が検出されても衛生上大きな意味があるとは言えないが、喫食時に加熱しない食肉製品では大腸菌が検出されることは製造工程、あるいは保存時の取り扱いに不備があったことを意味する。
2. サルモネラ菌
生肉類ではサルモネラ菌のある程度の汚染は避けられないので、その汚染菌量を把握する必要があり、定量的な検査が必要である。加工食品では、サルモネラ菌が存在しないことを確認する必要があるので、ある程度試料の量を大きくして定性的な検査をする。
3. ウェルシュ菌
食肉による食中毒事故は、ウェルシュ菌が関与することが多いので検査を実施することが望ましい。大量のウェルシュ菌が検出された場合は、食肉原料の取り扱いが不備であることを示し、特に加熱加工される製品にあってはウェルシュ菌の増殖を助長することが考えられるので、菌数を把握しておく必要がある。
4. ブドウ球菌
加工の際の二次汚染菌として重要な病原菌であり、必ず実施したほうがよい。特に鶏肉はブドウ球菌の汚染率が高い。
5. カンピロバクター
鶏肉はカンピロバクターに汚染されている可能性が高く、行なった方がよい。
- 対象食品
| 鮮魚介類 | 一次加工品 | 二次加工品 |
|---|---|---|
| 海産・淡水産鮮魚介類、 冷凍鮮魚介類 |
刺し身、寿司種など | 魚肉ハム・ソーセージ、 魚肉練り製品、塩乾品など |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群数、大腸菌数
鮮度管理、加工工程・品質管理面から必須である。一般生菌数では、低温細菌数を把握するため、35℃培養と25℃培養を併用することもある。
2. 腸炎ビブリオ菌
温暖な地域の海産鮮魚介類、およびその一次加工品は必ず腸炎ビブリオの検査をしなければならない。腸炎ビブリオの増殖は急速に行われるので、検出されてはならない。
3. サルモネラ菌
淡水産魚介類では行ったほうがよい。淡水魚の鰓や消化管はサルモネラ菌の汚染率が高い。
4. コレラおよびNAGビブリオ菌
コレラ汚染地域からの輸入鮮魚介類では必ず必要である。コレラ菌は検出されるか否かが問題になるので、多量の試料を用い増菌培養法によって検出したほうがよい。
5. ブドウ球菌
一般的な加工工程中の微生物管理として検査を行う。特にムキエビなど、加工工程で手指に傷を作りやすい製品では必須である。
6. 耐熱性芽胞菌
魚肉練り製品では副原料由来の耐熱性芽胞菌の検査も行うことが望ましい。
- 対象食品
| 一次加工品 | 二次加工品 |
|---|---|
| 液卵、凍結液卵、乾燥粉末卵など | 卵焼き、マヨネーズなど |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群
新鮮卵の内部は無菌的なものであるが、特に加熱加工製品中では菌増殖が速い。従って大腸菌群および大腸菌は検出されてはならないし、一般生菌数も低く押さえられるよう製造時の品質管理を行わなければならない。
2. サルモネラ菌
卵内部のサルモネラ菌保菌率は非常に低いが、ニワトリの糞便中のサルモネラが卵殻表面に付着する可能性は高いので、加工製品の検査は重要である。
3. ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は卵殻表面での汚染率が高く卵割時に汚染の可能性があり、加工の上での重要な管理項目である。
- 対象食品
| 生鮮 | 加工品 |
|---|---|
| カット野菜など | 漬け物、果汁など |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数
生鮮野菜ではあまり適切な衛生指標にはならないが、洗浄の効果や鮮度判定のためには測定する必要がある。カット野菜などでは一般生菌数が定められている。
2. 大腸菌群数
カット野菜などでは加工時の衛生管理のために必要な項目である。
3. ブドウ球菌
耐塩性菌なので漬け物などでは増殖の可能性がある。
4. 腸炎ビブリオ
漬け物など塩分を含んだ加工品では二次汚染菌としての腸炎ビブリオの増殖の可能性がある。
5. 酵母
果汁類の変敗の原因となる。
- 対象食品
| 無加熱摂取冷凍食品 | 加熱後摂取冷凍食品 （凍結前加熱済品） |
加熱後摂取冷凍食品 （凍結前未加熱品） |
|---|---|---|
| 生食用冷凍鮮魚介類 | シュウマイ、ハンバーグなど | 海老フライ、ギョウザなど |
- 検査項目および結果の評価
1. 一般生菌数および大腸菌群数、大腸菌数
一般的な衛生指標となる．無加熱摂取冷凍食品および加熱後摂取冷凍食品（凍結前加熱済品）は一般生菌数と大腸菌群について検査し、加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱品）は一般生菌数と糞便性大腸菌を検査する。
2. ブドウ球菌
加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱品）では必要である。
3. サルモネラ菌
無加熱摂取冷凍食品では検出されると致命的な欠陥になるので、製品への二次汚染には特に注意する。検査には、凍結損傷菌の検出を考慮する必要がある。
4. 腸球菌
大腸菌は冷凍保管中に死滅、あるいは損傷を受けてその選択培地に発育しないことがある。腸球菌は冷凍に対して耐性があるので、冷凍前の糞便汚染の指標菌としては大腸菌より適正といわれている。